Mono et diglycérides

Composition

esters partiels du glycérol et d'acides gras (E₄₇₁)

Nature

famille de composés

Famille chimique

lipide

Numéro CAS

123-94-4

Un pain rassit parce que son amidon, gonflé et souple à la sortie du four, recristallise lentement en expulsant l'eau, une mie dure et sèche en trois jours. Ces émulsifiants, obtenus à partir de matières grasses, se glissent à l'intérieur des hélices d'amidon et les empêchent de se réorganiser : le pain de mie tranché reste souple une semaine, ce qui est leur raison d'être. Ils font en prime deux autres choses : ils stabilisent la mousse de la pâte, donnant une mie très régulière et alvéolée fin, et ils lubrifient le réseau, ce qui permet une pâte plus hydratée sans qu'elle colle en machine. C'est très efficace et parfaitement inoffensif ; ce que cela produit est un pain qui ne rassit plus vraiment, mais qui ne vieillit pas non plus dans le bon sens, sans la croûte ni le goût d'un pain de boulanger. À la maison, deux substituts obtiennent une part du même effet : une matière grasse dans la pâte, beurre ou huile, et un tangzhong, la bouillie de farine et d'eau du pain japonais, qui bloque la recristallisation en pré-gélatinisant l'amidon.

sans odeur, sensation grasse et souple

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ces émulsifiants industriels retardent le rassissement de la mie tranchée.

  Pain de mie

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 35).

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

Charlotte aux pommes

Chilli cheese toast (tartines indiennes au cheddar, piment vert et poivron)

Chou de Milan farci entier

Club sandwich

Croque au thon

Croque aux poireaux et au chèvre

Croque tomate, mozzarella et pesto

Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère

Croque-madame

Croque-monsieur

Cucumber sandwiches (sandwichs fins au concombre, à l'anglaise)

Egg and cress sandwich (sandwich anglais à l'œuf, à la mayonnaise et à la mâche)

Gilgeori toast (toast coréen de rue à l'omelette de chou)

Grilled cheese au pesto, à la mozzarella et aux tomates séchées

Grilled cheese aux oignons caramélisés

Grilled peanut butter, banana and honey sandwich (sandwich grillé au beurre de cacahuète, à la banane et au miel)

Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

• Rétrogradation de l'amidon

  En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Monoglyceride

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