Mono et diglycérides
L'émulsifiant du pain de mie industriel : il retarde le rassissement en bloquant la recristallisation de l'amidon.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- esters partiels du glycérol et d'acides gras (E471)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- lipide
- Numéro CAS
- 123-94-4
🍳 En cuisine
Un pain rassit parce que son amidon, gonflé et souple à la sortie du four, recristallise lentement en expulsant l'eau, une mie dure et sèche en trois jours. Ces émulsifiants, obtenus à partir de matières grasses, se glissent à l'intérieur des hélices d'amidon et les empêchent de se réorganiser : le pain de mie tranché reste souple une semaine, ce qui est leur raison d'être. Ils font en prime deux autres choses : ils stabilisent la mousse de la pâte, donnant une mie très régulière et alvéolée fin, et ils lubrifient le réseau, ce qui permet une pâte plus hydratée sans qu'elle colle en machine. C'est très efficace et parfaitement inoffensif ; ce que cela produit est un pain qui ne rassit plus vraiment, mais qui ne vieillit pas non plus dans le bon sens, sans la croûte ni le goût d'un pain de boulanger. À la maison, deux substituts obtiennent une part du même effet : une matière grasse dans la pâte, beurre ou huile, et un tangzhong, la bouillie de farine et d'eau du pain japonais, qui bloque la recristallisation en pré-gélatinisant l'amidon.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, sensation grasse et souple
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- ils se dispersent en s'orientant à l'interface
- Dans le gras
- solubles
- Dans l’alcool
- peu solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables au four : ils travaillent pendant la gélatinisation.
- À l’air
- leurs chaînes grasses peuvent rancir, comme la matière grasse dont ils viennent.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ces émulsifiants industriels retardent le rassissement de la mie tranchée.
Pain de mie
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Monoglyceride