Phytohémagglutinine

Composition

lectine glycoprotéique du haricot commun

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Numéro CAS

9008-97-3

Le haricot rouge cru est toxique, et sérieusement : quatre ou cinq grains suffisent à provoquer des vomissements violents quelques heures après. La protéine responsable est détruite par une ébullition franche, et par elle seule. C'est le point important, parce qu'une cuisson douce ne suffit pas : maintenue autour de 80 °C, la lectine est jusqu'à cinq fois plus active qu'à cru, ce qui fait de la mijoteuse à basse température le pire outil possible pour un haricot rouge sec, et c'est un accident réellement documenté. Le protocole n'a rien de compliqué : tremper au moins cinq heures, jeter l'eau de trempage, couvrir d'eau fraîche, porter à gros bouillons et maintenir dix minutes pleines avant de baisser le feu et de terminer la cuisson. Les mêmes dix minutes conviennent à toutes les légumineuses concernées, le haricot rouge étant simplement le plus chargé. Deux dispenses utiles : les conserves sont déjà cuites et se réchauffent sans précaution, et un passage à l'autocuiseur, qui monte au-dessus de 100 °C, règle la question d'emblée.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Cette lectine du grain cru est toxique et impose une ébullition franche avant tout mijotage.

  Haricots rouges

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)

Chili con carne

Chili sin carne

Dal makhani (lentilles noires et haricots rouges mijotés au beurre et à la crème)

Enchiladas de haricots rouges et cheddar

Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)

Jibarito (sandwich portoricain à deux plantains écrasés et frits, aux haricots et au fromage)

Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)

Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)

Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)

Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)

Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)

Rajma (curry de haricots rouges)

Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)

Salade de riz, maïs et haricots rouges

Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phytohemagglutinin

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