Crème fraîche
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
La crème fraîche épaisse ne tranche pas dans une sauce chaude, la crème liquide si : la différence tient à une fermentation et à un taux de gras.
73 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, russe, polonaise, mexicaine.
La fiche
- Se garde
10 jours
5 jours une fois entamé
- Eau
62%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
4,5
franchement acide
- Calories
291kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines2,3 gGlucides2,8 gdont 2,8 g de sucresLipides30 gdont 20 g saturésFibres0 gEau et reste64,9 gSel0,1 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississantstabilisant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (9 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 78 mg |
| Magnésium | 8 mg |
| Phosphore | 67 mg |
| Potassium | 118 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 297 µg |
| Vitamine K1 | 2,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,12 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,25 mg |
| Vitamine B6 | 0,02 mg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
3,8 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,48 g n-6 · 0,13 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,44 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,04 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,11 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 5,87 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,8 de charge pour 100 g
2,8 g de glucides pour 100 g, charge basselactose résiduel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de crème fraîche, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le mot « fraîche » désigne en France une crème non stérilisée, pasteurisée seulement, et « épaisse » signifie qu'elle a été ensemencée en ferments lactiques, qui l'acidifient et l'épaississent. C'est cette acidité qui lui donne son goût légèrement aigre et sa tenue. Vérifiez le taux de matière grasse : à 30 % et au-dessus, elle supporte la chaleur et se laisse réduire ; les crèmes allégées à 15 % tranchent facilement et ne montent pas. La crème fraîche d'Isigny bénéficie d'une AOP. Attention aux mentions trompeuses : une crème « épaisse » qui doit sa texture à des épaississants ajoutés, et non à une fermentation, se repère à sa liste d'ingrédients, qui doit ne contenir que de la crème et des ferments lactiques.
- 30 % de matière grasse au minimum pour cuisiner
- Liste d'ingrédients : crème et ferments lactiques, rien d'autre
- « Fraîche » veut dire pasteurisée, donc au rayon frais et non en brique longue conservation
- L'épaisseur doit venir des ferments, pas d'un épaississant ajouté
Le garder
Au réfrigérateur, entre 0 et 6 °C, et de préférence dans la partie la plus froide plutôt que dans la porte : c'est un produit pasteurisé et vivant, dont la date limite de consommation compte réellement. Un pot entamé se garde environ une semaine, à condition de toujours prélever avec une cuillère propre. Son acidité la protège mieux qu'une crème liquide UHT ouverte, mais elle finit par tourner franchement amère. Elle ne se congèle pas telle quelle : la structure se rompt et elle rend son eau à la décongélation, ce qui la rend inutilisable crue. Congelée puis intégrée à une sauce chauffée, en revanche, le défaut de texture disparaît.
Sécurité alimentaire
Une crème qui a nettement gonflé son opercule, qui sent la levure ou l'alcool, ou dont la surface porte des points colorés se jette : le développement de moisissures dans un produit laitier gras n'est pas cantonné à la surface visible, contrairement à une pâte dure. Une simple acidité renforcée, sans autre signe, est en revanche normale.
Les gestes qui changent tout
Elle tient la chaleur mieux que la liquide
Sa fermentation a déjà partiellement déstabilisé les protéines, et son taux de gras élevé protège l'émulsion : elle supporte une ébullition courte là où une crème allégée tranche. Ajoutez la tout de même hors du feu ou à feu doux dans une sauce acide, vin blanc, citron, tomate, où l'addition d'acide reste ce qui la fait grainer.
La détendre avant de l'incorporer
Versée en bloc dans un liquide chaud, la crème épaisse forme des grumeaux le temps de se disperser. Délayez la d'abord avec deux cuillères du liquide chaud dans un bol, puis reversez le tout : la température s'égalise progressivement et l'incorporation est immédiate et lisse. Le geste prend dix secondes et évite un passage au chinois.
Réduire pour lier
Une crème à 30 % de matière grasse épaissit toute seule en réduisant : l'eau part, le gras et les protéines se concentrent, et la sauce nappe sans farine ni fécule. C'est le principe des sauces à la crème de la cuisine française. Comptez cinq à dix minutes à petits bouillons, et arrêtez quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Elle ne monte pas comme la liquide
Pour une chantilly, il faut une crème liquide entière à 30 % au moins, bien froide : la crème fraîche épaisse, déjà structurée par ses ferments, ne foisonne pas correctement. Elle peut en revanche être fouettée légèrement pour être détendue, ou allégée avec un peu de crème liquide, ce qui donne une texture intermédiaire utile pour napper.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante, nettement plus que la crème liquide allégée : son gras et son acidité la rendent stable, elle supporte une ébullition courte, se réduit sans grainer et rattrape un plat trop salé ou trop épicé. Elle devient exigeante en présence d'acide et de chaleur simultanés, où elle tranche comme les autres, et dans les préparations montées, où sa structure de départ l'empêche tout simplement de foisonner.
Ses états et son émulsion
Épaisse et froide
Se tient à la cuillère, légèrement acidulée : la maturation par les ferments l'a épaissie sans la fouetter.
Cuillerée sur une soupe, liaison hors du feu, base d'une sauce froide. Son acidité relève ce qu'une crème douce se contente d'adoucir.
Chauffée
Se détend et devient fluide, sans grainer tant qu'elle est entière.
Sauces et gratins. Ses 30 % de matière grasse protègent les protéines de l'acidité et de la chaleur : c'est ce qui la rend plus sûre qu'un yaourt dans une sauce chaude.
Grainée
Petits grumeaux blancs dans un liquide clair : une ébullition franche, ou un ajout d'acide sur une crème allégée.
Rattrapable au mixeur plongeant si la séparation est légère ; sinon la sauce se refait. Ajouter la crème hors du feu évite le problème plutôt que de le réparer.
30%de matière grasse, au minimum
Une crème fraîche épaisse à 30 % monte, mais moins bien qu'une crème liquide, parce que la maturation a déjà partiellement structuré son réseau de gras. En dessous de 30 %, comme pour toute crème, le réseau de globules gras n'est plus assez dense pour retenir l'air, et aucun tour de main ne compense.
Idée reçue
« La crème allégée est un bon substitut pour cuisiner. »
Faux dès qu'il y a de la chaleur.
Dans une crème, les globules gras entourent et séparent les protéines : c'est ce qui les empêche de s'agréger quand la chaleur les dénature. En dessous d'environ 30 % de matière grasse, il n'y a plus assez de gras pour jouer ce rôle, et les protéines se lient entre elles : la sauce graine. La démonstration est simple à faire, deux casseroles, un fond de vin blanc dans chacune, une crème à 30 % dans l'une et une crème à 15 % dans l'autre, portées ensemble à frémissement : la seconde tranche, la première non. C'est aussi pourquoi une crème allégée ne monte pas en chantilly, il n'y a pas assez de gras pour construire le réseau qui piège l'air.
Son profil et ses molécules
lactéfermentéacidesucré
léger
À la cuisson, son acidité s'atténue pour laisser place à une douceur onctueuse qui lie les saveurs.
Il vient des ferments et donne l'acidité qui distingue la crème fraîche épaisse de la crème liquide.
Elle expliquefermentéacideacidifiantAcidifiée, elle floconne légèrement et donne l'épaisseur cuillerable sans aucun épaississant.
Elle expliqueémulsifiantElle est fabriquée par les mêmes ferments et donne l'odeur de beurre frais de la crème mûre.
Elle expliquelactéCe qu'il en reste après fermentation donne la douceur qui équilibre l'acidité.
Elle expliquesucréLe taux élevé de gras empêche la crème de trancher dans une sauce chaude, contrairement au yaourt.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Crème d'avoine ×1 : goût neutre ; sauces, quiches, gratins ; contient du gluten
Crème de cajou ×1 : sauces, quiches, gratins ; onctueux proche de la crème épaisse ; contient des fruits à coque
Crème de coco ×1 : partie épaisse ; goût coco marqué
Crème de soja ×1 : goût neutre ; sauces et gratins ; moins acide que la crème fraîche, ajouter quelques gouttes de citron pour retrouver le mordant
Fromage blanc ×1 : à poids égal dans un appareil à quiche : les œufs font prendre, la crème ne fait qu'enrichir ; près de quatre fois moins calorique (78 kcal contre 291 aux 100 g) et presque sans matière grasse, la garniture est plus ferme et moins fondante ; préférez un fromage blanc à 20 %, ou égouttez un 3 % 30 minutes, lissez-le au fouet avec les œufs et sortez la quiche dès que le centre tremble à peine
Fromage frais ×1 : à poids égal, détendu au fouet avec un peu de lait ou directement avec les œufs, il est plus ferme que la crème ; à peine moins gras (22 % contre 30) mais neuf fois plus salé (0,9 g contre 0,1 g aux 100 g) : ne salez pas l'appareil, la garniture s'en charge
Lait de coco ×1 : partie épaisse uniquement ; goût coco marqué
Ricotta ×1 : à poids égal, lissée au fouet avec les œufs et le lait, elle est granuleuse ; deux fois moins calorique (146 kcal contre 291 aux 100 g) et trois fois moins grasse, l'appareil est plus dense et se coupe plus net ; égouttez-la si elle baigne dans son petit-lait
Yaourt ×1 : à poids égal, à condition de l'égoutter 30 minutes dans une passoire fine, sinon il rend de l'eau au four et l'appareil prend mal ; entier plutôt que 0 % ; près de cinq fois moins calorique (61 kcal contre 291 aux 100 g)
Yaourt Grec ×1 : à poids égal, battu avec les œufs et le lait ; deux fois moins calorique (128 kcal contre 291 aux 100 g) et trois fois moins gras, l'appareil prend aussi bien, un peu plus acide et moins fondant ; prenez un grec épais, un 0 % rend de l'eau au four
Ce qu’il peut remplacer
Mascarpone ×1 : à poids égal, une crème épaisse entière (30 % de matières grasses) bien froide ; plus acide et moins dense : fouetter juste ce qu'il faut et compter une nuit de repos au frais pour que la crème se tienne
Pourquoi ça marche
La crème fraîche fait deux choses à la fois : elle apporte du gras, qui porte les arômes liposolubles et adoucit le piquant, et une acidité lactique, qui allège cette richesse. C'est pourquoi elle fonctionne aussi bien avec les champignons, la volaille, le poisson fumé et les pommes de terre qu'avec les préparations très relevées, où elle calme, et les fruits acides, où elle arrondit. Ses partenaires classiques sont l'échalote, le vin blanc, la moutarde, l'estragon, la ciboulette, le paprika et le citron.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une réduction longue avec du vin blanc à feu vif
L'acide et la chaleur soutenue additionnent leurs effets sur les protéines : elles s'agrègent et la sauce graine, sans possibilité de la reprendre.
Sauf : Faire réduire le vin d'abord, puis ajouter la crème hors ébullition, donne exactement le même goût sans le risque.
La congeler pour un usage cru
Les cristaux de glace rompent l'émulsion : à la décongélation, la crème rend son eau et sa texture devient granuleuse, ce qui se voit immédiatement sur une préparation froide.
Sauf : Intégrée à une sauce chauffée, une crème décongelée redevient parfaitement lisse et le défaut ne se voit plus.
73 recettes qui en contiennent
Aligot
200 g
Andouille de Guémené aux pommes
100 g
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
200 g
Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)
150 g
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
120 g
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
120 g
Crozets au beaufort
150 g
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
100 g
Escalope à la normande
200 g
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
100 g
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
100 g
Ficelle picarde
300 g
Flamiche aux poireaux
200 g
Flammekueche
150 g
Galette aux pommes de terre
250 g
Galette forestière
150 g
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
100 g
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
200 g
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
150 g
Homard à l'armoricaine
60 g
Kig ha farz
100 g
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
80 g
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
200 g
Marmite dieppoise
300 g
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
200 g
Moules à la crème
200 g
Palak paneer
100 g
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
60 g
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
250 g
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
100 g
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
150 g
Poires tapées
100 g
Poulet au vin jaune et aux morilles
400 g
Poulet Vallée d'Auge
300 g
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
120 g
Quiche à l'aubergine et au parmesan
200 g
Quiche à l'oignon confit
200 g
Quiche à la carotte et au cumin
200 g
Quiche à la tomate et à la moutarde
150 g
Quiche au brocoli et au cheddar
200 g
Quiche au potiron et à la sauge
200 g
Quiche aux asperges et au parmesan
200 g
Quiche aux champignons et au comté
200 g
Quiche aux courgettes et à la feta
200 g
Quiche aux épinards et à la ricotta
180 g
Quiche aux petits pois et à la menthe
200 g
Quiche aux poireaux et au chèvre
200 g
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
200 g
Quiche aux trois fromages
200 g
Quiche lorraine
250 g
Rôti de porc à la moutarde
150 g
Saint Jacques à la Fouesnantaise
50 g
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
80 g
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
100 g
Sole normande
150 g
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
150 g
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
10 cL
Soupe de pois cassés au paprika fumé
100 g
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
120 g
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
60 g
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
200 g
Tarte au maroilles
150 g
Tarte aux abricots
150 g
Tarte aux cerises
150 g
Tarte aux mirabelles
150 g
Tarte aux pêches
150 g
Tarte aux prunes
150 g
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
100 g
Tartiflette
100 g
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
150 g
Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème)
200 g
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
150 g
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
150 gSon histoire
La crème fraîche épaisse est le produit d'une époque où le lait n'était pas réfrigéré. Le lait laissé reposer voyait sa crème remonter en surface en une nuit, et pendant ce temps les bactéries lactiques naturellement présentes l'acidifiaient : la crème récoltée le matin était donc spontanément fermentée, épaisse et légèrement aigre. Ce que l'industrie fait aujourd'hui volontairement par ensemencement était à l'origine un fait subi.
La Normandie en fait une spécialité, favorisée par des pâturages et des races laitières adaptées. La crème d'Isigny obtient une AOC en 1986, l'une des rares crèmes protégées au monde. Le beurre et la crème structurent toute la cuisine du nord de la France, par opposition à l'huile d'olive du sud, une frontière alimentaire que les géographes ont largement documentée.
La séparation moderne, avec l'écrémeuse centrifuge inventée par Gustaf de Laval en 1878, puis la réfrigération, ont produit l'autre crème, la crème liquide non fermentée, qui monte en chantilly mais tranche plus facilement. Les deux produits coexistent aujourd'hui dans le même rayon sans que leurs usages soient toujours distingués, ce qui explique une bonne part des sauces ratées.
Le détail qu’on ignore
La crème fraîche d'Isigny sur Mer, en Normandie, bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1986, ce qui en fait l'une des très rares crèmes protégées au monde : la plupart des pays ne considèrent pas la crème comme un produit de terroir. Le cahier des charges lie sa qualité aux herbages du Bessin, sur des sols argileux enrichis par les marées, dont les analyses montrent une teneur particulière en iode et en oligo éléments qui se retrouve dans le lait. Le même territoire porte aussi l'AOP du beurre d'Isigny.
Source : Institut national de l'origine et de la qualité, cahier des charges de l'AOP Crème d'Isigny
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Les cuisines
Sources : INAO, cahier des charges de l'AOP Crème d'Isigny ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur le lait et la crème ; Anses, table Ciqual, crème fraîche épaisse 30 % MG.