Graines de moutarde

Epicerie

vegan

sans gluten

Une graine entière ne pique pas : le piquant naît de la rencontre entre deux molécules séparées, que seule la mouture met en contact.

21 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, britannique, française, japonaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

Empreinte carbone

2,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

508kcal

pour 100 g

Composition

Protéines26 g

Glucides28 gdont 6,8 g de sucres

Lipides36 gdont 2 g saturés

Fibres12 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

émulsifiant

conservateur

Allergènes

moutarde

Minéraux et vitamines (22 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	266 mg
Magnésium	370 mg
Phosphore	828 mg
Potassium	738 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,65 mg
Fer	9,21 mg
Manganèse	2,45 mg
Sélénium	208,1 µg
Zinc	6,08 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	2 µg
Bêta-carotène	18 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine E	5,07 mg
Vitamine K1	5,4 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	7,1 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,81 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,26 mg
Vitamine B3 (niacine)	4,73 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,81 mg
Vitamine B6	0,40 mg
Vitamine B9 (folates)	162 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy, 2019, Spices, mustard seed, ground (170929) (domaine public, CC0 1.0).

Bien le choisir

Les jaunes, les plus douces, sont celles de la moutarde américaine et des pickles. Les brunes, plus vives, dominent la cuisine indienne. Les noires, les plus fortes, sont devenues rares. Les graines doivent être rondes, brillantes et libres, sans poussière ni brisures. Elles se conservent très bien entières, ce qui rend la graine toujours préférable à la poudre du commerce, laquelle a déjà perdu l'essentiel de son piquant.

Jaunes, brunes ou noires selon la force voulue
Des graines rondes et brillantes
Aucune poussière au fond du sachet
Entières plutôt qu'en poudre

Le garder

Bocal hermétique au sec, deux ans entières, la coque protégeant parfaitement les composés. Une fois moulues, elles s'oxydent en quelques semaines et le piquant s'effondre : moulez au moment. Loin de la plaque de cuisson et de la lumière. Elles n'ont rien à faire au réfrigérateur, où l'humidité déclenche prématurément la réaction qui fait le piquant et les fait s'agglomérer.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

🥦 Les choux d'hiver

🫙 Les techniques de conservation

Les gestes qui changent tout

Les faire éclater dans l'huile chaude

C'est le tempérage indien : trente secondes dans l'huile fumante jusqu'à ce qu'elles sautent, puis on verse tout sur le plat. La chaleur détruit le piquant et révèle un goût de noisette.

la science · le geste

De l'eau froide pour un maximum de piquant

Moulues et mouillées à l'eau froide, elles développent leur piquant en dix minutes. À l'eau chaude ou au vinaigre immédiat, l'enzyme est bloquée et le résultat reste doux : c'est la différence entre une moutarde forte et une moutarde douce.

la science · le ratage

Elles émulsionnent

Une demi cuillère de graines moulues dans une vinaigrette stabilise l'émulsion aussi bien que la moutarde en pot, sans en apporter le vinaigre : utile quand on veut choisir soi même l'acide.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes dans un pickle ou un mijoté, où elles diffusent lentement sans jamais dominer. Elles deviennent exigeantes au tempérage, où dix secondes de trop dans l'huile les brûlent et rendent tout le plat amer.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Jetées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles sautent et éclatent, les graines de moutarde changent complètement de goût : le piquant nasal disparaît et il reste une note grillée de noisette. C'est le tempering indien, et il tient à ce que la chaleur détruit la myrosinase avant qu'elle ait produit les isothiocyanates piquants.

2 ansentier

6 moismoulu

La graine entière est inerte : son piquant n'existe pas tant qu'elle n'est pas broyée en présence d'eau, ce qui la rend très stable au stockage. Moulue, elle commence à perdre sa capacité à développer ce piquant, et la poudre vieille donne une moutarde plate.

Son profil et ses molécules

épicénoisettesoufréamerpiquant

présent

La mastication ou le broyage libère un piquant intense et des notes soufrées, tandis que la torréfaction développe un arôme de noisette.

Isothiocyanate d'allyle
composé soufrépiquantarôme
Il donne la brûlure nasale de la moutarde, volatile et donc fugace à la cuisson.
Elle expliquesoufréépicépiquant
Acide sinapique
polyphénolconservationarôme
Cet antioxydant de la graine ralentit le rancissement de l'huile qu'elle contient.
Elle expliquenoisetteconservateur
Mucilages
glucideémulsion
L'enveloppe de la graine tient l'émulsion d'une vinaigrette bien mieux qu'un jaune seul.
Elle expliqueémulsifiant
Myrosinase
enzymeaction enzymatiquepiquant
Elle libère l'isothiocyanate dès que la graine broyée rencontre de l'eau froide.
L'eau chaude la détruit, d'où une moutarde faite à l'eau tiède beaucoup plus douce.
Elle expliquepiquant
Sinigrine
composé soufrégoût
Ce glucosinolate inerte attend la coupe et l'eau pour devenir le piquant de la moutarde.
Elle expliqueamer

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.