Myrcène

C₁₀H₁₆136,23 g/mol

terpène

arôme

Le houblon frais d'une bière jeune : le terpène le plus fugace du genièvre et de la bière, parti en quelques mois de bouteille.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 167 °C
Numéro CAS: 123-35-3

🍳 En cuisine

Il est ce qui se perd, et c'est tout son intérêt. Dans une bière houblonnée, il porte l'odeur de houblon frais, résineuse et un peu mangue, et il s'efface en quelques mois : une IPA a une date de consommation optimale pour cette raison précise, et une IPA d'un an n'est pas mauvaise, elle est autre chose. C'est ce qui justifie le houblonnage à cru, ajouté après fermentation, à froid, pour ne pas le faire partir. Dans les baies de genièvre, il apporte le fond chaud et poivré sous la résine, celui qui soutient une choucroute ou un gibier, et il disparaît d'une baie ancienne : une baie de genièvre s'écrase juste avant usage, et un pot ouvert depuis deux ans ne sert plus à rien. La règle de cuisine est celle de tous les terpènes légers, mais poussée à l'extrême : le froid le garde, la chaleur le chasse, l'air l'oxyde. Un bouillon de gibier reçoit donc ses baies en fin de cuisson, et une marinade froide au genièvre en tire bien plus qu'une cuisson longue. Il est totalement insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras et l'alcool.

👃 Au nez et en bouche

résine, houblon frais, poivre, mangue verte

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

céréalier

épicé

herbacé

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 167 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble : une marinade au vin en tire davantage qu'une cuisson

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il part vite : les baies s'écrasent en fin de cuisson.
À l’air: il s'oxyde en quelques mois, dans une bière comme dans un bocal d'épices.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il apporte le fond chaud et poivré qui soutient la résine.
Baies de genièvre
Il porte le houblon frais des bières récentes et s'efface en quelques mois de bouteille.
Bière

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Baies de genièvre

Bière

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Fermentation par levure
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Myrcene

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