Myrcène
C10H16136,23 g/mol
terpène
arôme
Le houblon frais d'une bière jeune : le terpène le plus fugace du genièvre et de la bière, parti en quelques mois de bouteille.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 167 °C
- Numéro CAS
- 123-35-3
🍳 En cuisine
Il est ce qui se perd, et c'est tout son intérêt. Dans une bière houblonnée, il porte l'odeur de houblon frais, résineuse et un peu mangue, et il s'efface en quelques mois : une IPA a une date de consommation optimale pour cette raison précise, et une IPA d'un an n'est pas mauvaise, elle est autre chose. C'est ce qui justifie le houblonnage à cru, ajouté après fermentation, à froid, pour ne pas le faire partir. Dans les baies de genièvre, il apporte le fond chaud et poivré sous la résine, celui qui soutient une choucroute ou un gibier, et il disparaît d'une baie ancienne : une baie de genièvre s'écrase juste avant usage, et un pot ouvert depuis deux ans ne sert plus à rien. La règle de cuisine est celle de tous les terpènes légers, mais poussée à l'extrême : le froid le garde, la chaleur le chasse, l'air l'oxyde. Un bouillon de gibier reçoit donc ses baies en fin de cuisson, et une marinade froide au genièvre en tire bien plus qu'une cuisson longue. Il est totalement insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras et l'alcool.
👃 Au nez et en bouche
résine, houblon frais, poivre, mangue verte
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
boisé
céréalier
épicé
herbacé
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 167 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : une marinade au vin en tire davantage qu'une cuisson
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part vite : les baies s'écrasent en fin de cuisson.
- À l’air
- il s'oxyde en quelques mois, dans une bière comme dans un bocal d'épices.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apporte le fond chaud et poivré qui soutient la résine.
Baies de genièvreIl porte le houblon frais des bières récentes et s'efface en quelques mois de bouteille.
Bière
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 13 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Baeckeoffe
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Broodje rookworst met zuurkool (petit pain néerlandais à la saucisse fumée et à la choucroute)
Carbonade flamande
Choucroute garnie
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
Jarret de porc braisé à la bière
Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)
Schweinshaxe (jarret de porc rôti bavarois à la bière)
Svíčková na smetaně (bœuf tchèque braisé, sauce crémeuse aux légumes racines)
Welsh
Welsh rarebit (toast gallois au cheddar fondu et à la bière)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Myrcene
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