Décadiénoate d'éthyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

250 °C

Numéro CAS

3025-30-7

Une poire cueillie à maturité sur l'arbre est décevante, farineuse, sans parfum, et c'est un fait horticole avant d'être une déception : la poire est l'un des rares fruits qui doit finir de mûrir après la cueillette, et cet ester, qui porte à lui seul l'odeur de poire, ne se forme qu'à ce moment. D'où le conseil du verger, et celui du marché : acheter les poires fermes et les laisser trois à cinq jours à température ambiante, dans une corbeille, en surveillant le collet près de la queue, seul endroit qui doit céder sous le pouce. Le réfrigérateur arrête net la fabrication de l'ester, ce qui donne des poires qui ramollissent sans jamais sentir, et c'est l'erreur la plus répandue. Une fois mûres, elles se gardent au froid quelques jours. En cuisine, l'ester est très volatil et disparaît à la cuisson, ce qui explique qu'une poire pochée ait la texture et le sucre mais plus le parfum, et pourquoi une poire crue en salade, un sorbet ou une purée à froid sont les préparations où le fruit se reconnaît. Un alcool de poire, distillé à froid, le garde.

poire mûre, sucré, vert

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il porte l'odeur de poire à lui seul et se développe dans les jours qui suivent la cueillette.

  Poire

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix

Bulgogi express (bœuf mariné coréen sauté au soja et au sésame)

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Clafoutis aux poires et au chocolat

Confiture de poires à la vanille

Confiture de pommes et poires

Poires Belle-Hélène

Poires pochées au vin rouge, à la cannelle et à la vanille

Poires tapées

Salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix

Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-2,4-decadienoate

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments