Gluten

protéine

texture

Le réseau élastique qui tient un pain : deux protéines du blé, gliadine et gluténine, qui n'existent séparément que jusqu'au moment où l'on ajoute l'eau.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéines (gliadines et gluténines)
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine

🍳 En cuisine

Le gluten n'est pas dans la farine, il s'y fabrique. Hydratée, la gliadine apporte l'extensibilité, la gluténine la résistance ; le pétrissage et le simple repos les lient en un filet qui retient le gaz de la fermentation. D'où deux gestes opposés selon le but visé : on pétrit un pain pour construire le réseau, et on ne pétrit pas un cake pour ne pas le construire, parce qu'un gâteau au gluten développé devient caoutchouteux. Le sel resserre le réseau, le sucre et la matière grasse le gênent (une brioche demande plus de travail), l'acide de un levain l'assouplit, et une farine à faible taux de protéines n'en fera jamais assez pour une baguette.

👃 Au nez et en bouche

aucune

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble : c'est pourquoi on peut le laver pour obtenir du seitan
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il coagule vers 70 à 80 °C et fixe alors la forme de la mie : au four, la levée s'arrête quand le gluten prend.
En milieu acide: un acide modéré l'assouplit et améliore l'extensibilité, un acide fort le dégrade.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la mâche dense et élastique qui distingue le bagel d'un petit pain ordinaire.
Bagel
Il forme le réseau qui retient le gaz et donne les grandes alvéoles d'une mie bien conduite.
Baguette
Il tient le grain concassé entier et lui donne sa mâche, contrairement à une semoule fine qui se délite.
Boulgour
Il donne la mâche ferme du blé dur et tient le tube creux sans qu'il s'écrase à la cuisson.
Bucatini
Il tient les miettes ensemble et forme la croûte qui reste accrochée à la panure.
Chapelure
Il tient le carré de pâte, en quantité modeste puisque le sarrasin n'en apporte aucun.
Crozets
Il se forme quand la gliadine et la gluténine rencontrent l'eau et donne l'élasticité de la pâte.
Farine
Il est plus tenace que celui du blé tendre et donne la mâche ferme des pâtes fraîches.
Farine de blé dur
Il est exceptionnellement abondant et supporte les longues levées d'un panettone chargé en beurre.
Farine Manitoba
Il donne l'élasticité qui fait tenir une pâte feuilletée et lever une brioche fine.
Farine T45
Il est plus tenace qu'en T45 et convient à une pâte à pain autant qu'à une pâte brisée.
Farine T55
Il tient la feuille assez souple pour être pliée sans se briser tant qu'elle reste humide.
Feuille de brick
Il tient le grain entier et lui garde du mordant au milieu d'un appareil à la ricotta.
Grano cotto
Il tient la plaque entière sous le poids des couches et empêche le plat de s'affaisser.
Lasagnes
La semoule de blé dur en est riche et donne le mordant caractéristique de l'al dente.
Linguine
Il tient le tube et l'empêche de s'affaisser dans un gratin passé au four.
Macaroni
Il donne la mie serrée et souple qui absorbe le jus sans se déchirer.
Pain à hamburger
Le son coupe son réseau, d'où une mie plus dense qu'un pain blanc.
Pain complet
Il retient le gaz du levain et donne les grandes alvéoles irrégulières.
Pain de campagne
Développé longuement au pétrin, il donne la mie fine et régulière du moule fermé.
Pain de mie
Il forme un film étanche qui retient la vapeur et fait gonfler la galette en poche.
Pain pita
Le façonnage en boule tend le réseau et donne la pousse haute au four.
Pain rond
Une longue maturation l'assouplit et donne la pâte qu'on étire à la main sans déchirer.
Pâte à pizza
Peu développé volontairement, il tient le fond de tarte sans le rendre élastique.
Pâte brisée
La détrempe en forme juste assez pour que les feuilles tiennent sans se rétracter.
Pâte feuilletée
La semoule de blé dur en est riche et donne la tenue al dente qui fait la pâte.
Pâtes
Il tient la plaque entière sous le poids de la sauce et de la béchamel.
Pâtes (Lasagnes)
Il garde une mâche résiduelle tant que la cuisson n'a pas dépassé le point al dente.
Pâtes cuites
Le blé dur en est riche et permet au tube épais de rester ferme sous une sauce lourde.
Rigatoni
Isolé par le lavage de la pâte, il forme à lui seul la mâche élastique du seitan.
Seitan
Le blé dur en est riche et permet au grain de rester séparé à la vapeur.
Semoule de couscous
Il lie une pâte à halva ou à basboussa sans qu'on ait à ajouter de farine.
Semoule fine
Le blé dur en est riche et donne le fil qui reste ferme sous la sauce.
Spaghetti
Le réseau formé au laminage donne le ruban qui tient sans se rompre.
Tagliatelle
Il donne la souplesse qui permet de rouler la galette sans qu'elle craque.
Tortilla de blé
Le blé dur le fournit et empêche le fil très fin de se déliter en trois minutes.
Vermicelles cheveux d'ange
Le blé dur le fournit et permet au tube de tenir un long passage au four.
Ziti

🧪 Les mécanismes où elle joue

Réseau de gluten
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Imbibition et capillarité
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.