Protéines de réserve

Composition

prolamines, glutélines, globulines et albumines de graine

Nature

famille de composés

Famille chimique

protéine

Une graine stocke de quoi nourrir sa future plante, et c'est cette réserve que la cuisine exploite : les prolamines et les gluténines du blé, les globulines du pois et du soja, les albumines de l'amande et du tournesol. Leur point commun est de ne rien faire tant qu'elles sont sèches et compactes, et de tout faire dès qu'elles sont hydratées : c'est l'hydratation, pas le pétrissage, qui commence une pâte, et c'est pourquoi une autolyse de vingt minutes vaut dix minutes de pétrissage. Leur solubilité gouverne les recettes : celles du blé ne se dissolvent pas dans l'eau et forment un réseau élastique, celles des légumineuses se dissolvent en eau salée et coagulent en un gel, celles des oléagineux se dispersent en une émulsion, ce qui est un lait d'amande. Elles coagulent entre 75 et 95 °C selon la famille, plus haut que l'œuf, donc les préparations qui reposent sur elles demandent une cuisson franche. Elles portent enfin la plupart des allergies alimentaires végétales.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elles épaississent le bouillon et donnent le corps d'un potage sans crème.

  Pois cassés
• 

  Elles tiennent le grain entier dans un couscous plutôt que de le laisser fondre.

  Pois chiche
• 

  Elles remplacent le gluten et donnent la tenue d'un biscuit sans farine.

  Poudre d'amandes
• 

  Elles forment le germe qui se détache en spirale et signale un grain cuit.

  Quinoa
• 

  Elles tiennent le grain entier malgré vingt minutes de remuage constant.

  Riz arborio
• 

  Elles maintiennent le grain qui s'allonge sans se rompre à l'absorption.

  Riz Basmati
• 

  Elles tiennent le grain le temps de la cuisson, puis le laissent s'écraser.

  Riz blanc
• 

  Elles épaississent brutalement la pâte quand on y ajoute l'eau, avant qu'elle se lisse.

  Tahin

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 192).

Buddha bowl aux pois chiches poêlés

3 de ces ingrédients

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

2 de ces ingrédients

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

2 de ces ingrédients

Curry de pois chiches et épinards

2 de ces ingrédients

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

2 de ces ingrédients

Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar

2 de ces ingrédients

Houmous garni

2 de ces ingrédients

Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)

2 de ces ingrédients

Koshari en pain pita (lentilles, riz, pâtes et sauce tomate vinaigrée à la mode du Caire)

2 de ces ingrédients

Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)

2 de ces ingrédients

Pita falafel sauce tahin

2 de ces ingrédients

Purée de pois cassés au tahin et au citron

2 de ces ingrédients

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

2 de ces ingrédients

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Amaretti moelleux

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)

Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Baba ganousch

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Legumin

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