Protéines de réserve

protéine

texture

Ce qu'une graine met de côté pour germer, et ce qu'on mange quand on mange une farine, une lentille ou une amande.

🔬 Carte d’identité

Composition: prolamines, glutélines, globulines et albumines de graine
Nature: famille de composés
Famille chimique: protéine

🍳 En cuisine

Une graine stocke de quoi nourrir sa future plante, et c'est cette réserve que la cuisine exploite : les prolamines et les gluténines du blé, les globulines du pois et du soja, les albumines de l'amande et du tournesol. Leur point commun est de ne rien faire tant qu'elles sont sèches et compactes, et de tout faire dès qu'elles sont hydratées : c'est l'hydratation, pas le pétrissage, qui commence une pâte, et c'est pourquoi une autolyse de vingt minutes vaut dix minutes de pétrissage. Leur solubilité gouverne les recettes : celles du blé ne se dissolvent pas dans l'eau et forment un réseau élastique, celles des légumineuses se dissolvent en eau salée et coagulent en un gel, celles des oléagineux se dispersent en une émulsion, ce qui est un lait d'amande. Elles coagulent entre 75 et 95 °C selon la famille, plus haut que l'œuf, donc les préparations qui reposent sur elles demandent une cuisson franche. Elles portent enfin la plupart des allergies alimentaires végétales.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: variable selon la famille : c'est ce qui les classe
Dans le gras: insolubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elles coagulent entre 75 et 95 °C selon la famille.
En milieu acide: un acide les rapproche de leur point de précipitation : d'où le tofu et le lait d'amande caillé.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

épaississant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elles épaississent le bouillon et donnent le corps d'un potage sans crème.
Pois cassés
Elles tiennent le grain entier dans un couscous plutôt que de le laisser fondre.
Pois chiche
Elles remplacent le gluten et donnent la tenue d'un biscuit sans farine.
Poudre d'amandes
Elles forment le germe qui se détache en spirale et signale un grain cuit.
Quinoa
Elles tiennent le grain entier malgré vingt minutes de remuage constant.
Riz arborio
Elles maintiennent le grain qui s'allonge sans se rompre à l'absorption.
Riz Basmati
Elles tiennent le grain le temps de la cuisson, puis le laissent s'écraser.
Riz blanc
Elles épaississent brutalement la pâte quand on y ajoute l'eau, avant qu'elle se lisse.
Tahin

🧺 Où on la trouve : 8 ingrédients

Pois cassés

Pois chiche

Poudre d'amandes

Quinoa

Riz arborio

Riz Basmati

Riz blanc

Tahin

🧪 Les mécanismes où elle joue

Imbibition et capillarité
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réseau de gluten
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Legumin

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