Delta-décalactone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

281 °C

Nom systématique

6-pentyloxan-2-one

Numéro CAS

705-86-2

Elle appartient à la famille des lactones, et sa longueur la place exactement entre deux odeurs qu'on croit sans rapport : la noix de coco et la crème fraîche. C'est pourquoi une crème réduite prend une note de coco que personne n'y a mise, et pourquoi un dessert à la coco et au lait paraît cohérent avant même le sucre. On la trouve dans le lait et le beurre, dans la pêche et l'abricot mûrs, dans la noix de coco. Elle bout au-delà de 250 °C, donc elle survit à tout : elle se concentre à la réduction au lieu de partir, et c'est ce qui rend une crème réduite plus beurrée qu'une crème fraîche. Liposoluble, elle passe dans le gras et pas dans l'eau, d'où le fait qu'une pêche pochée dans un sirop rende moins qu'une pêche dans une crème. Son seuil est bas, de l'ordre de cent microgrammes par litre, et elle vire à la noix de coco artificielle au-delà : c'est le défaut d'un dessert industriel, qui en met dix fois trop.

noix de coco, crème, beurre, pêche mûre

Seuil de détection : environ 100 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle porte la note crémeuse qui fait passer l'huile de coco pour un produit laitier.

  Huile de coco
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  Elle porte l'odeur de lait frais, discrète à froid et bien plus nette dans un lait chaud.

  Lait
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  Elle porte la note crémeuse que le gras du lait entier rend plus perceptible qu'un écrémé.

  Lait entier
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  Elle porte la note de crème qui domine le nez d'un mascarpone de qualité.

  Mascarpone
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  Elle donne la note de lait frais d'un paneer fait le matin même.

  Paneer maison
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  Elle donne la note de lait de brebis qui distingue le pecorino d'un parmesan.

  Pecorino
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  Elle donne le fond de crème du lait de montagne dont vient le fromage.

  Reblochon
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  Elle donne la note de lait chaud qui fait tout le parfum du fromage.

  Ricotta

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/delta-Decalactone

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