Clous de girofle

Un bon clou est entier, avec sa tête ronde intacte : les clous décapités, dont on trouve souvent une proportion dans les sachets bon marché, ont perdu la partie la plus riche en huile essentielle. Il doit être brun foncé et légèrement gras au toucher, jamais gris ni poussiéreux. Le test classique consiste à le plonger dans un verre d'eau : un clou de qualité, riche en eugénol, flotte verticalement, tête en haut, alors qu'un clou épuisé se couche à plat en surface. Achetez en entier plutôt qu'en poudre, qui perd son parfum en quelques mois et dont l'origine est invérifiable. Les clous de Madagascar, d'Indonésie et de Zanzibar dominent le marché.

Bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur : les clous entiers gardent leur parfum deux à trois ans, ce qui en fait l'une des épices les plus stables. La poudre, elle, tombe en six mois. Ils n'ont besoin d'aucune précaution particulière, leur teneur élevée en eugénol étant elle même antimicrobienne. Un clou qui s'effrite entre les doigts et ne laisse aucune trace huileuse est mort. Comptez toujours ceux que vous mettez dans un bouillon ou un mijoté et retirez les avant de servir : mordre un clou entier est une expérience anesthésiante que personne ne demande.

Le giroflier ne poussait à l'origine que sur cinq petites îles volcaniques des Moluques, en Indonésie. Cette exclusivité géographique en a fait l'une des marchandises les plus chères de l'histoire : des clous ont été retrouvés dans un site archéologique syrien daté du deuxième millénaire avant notre ère, ce qui atteste d'un commerce à très longue distance bien avant les routes maritimes connues.

Le contrôle de ces îles est l'un des enjeux directs des grandes navigations. Portugais puis Néerlandais s'en emparent, et la Compagnie néerlandaise des Indes orientales impose au XVIIe siècle un monopole d'une violence extrême, allant jusqu'à détruire les girofliers des îles non contrôlées pour concentrer la production sur Ambon.

Le monopole est brisé par un fonctionnaire français, Pierre Poivre, qui parvient en 1770 à faire sortir des plants et à les acclimater à l'île de France, aujourd'hui Maurice, d'où ils gagnent Zanzibar et Madagascar, devenus les premiers producteurs mondiaux. Le prix s'effondre en quelques décennies, et une épice qui valait son poids en métal précieux devient un ingrédient de placard.