Glucose
C6H12O6180,16 g/mol
D-glucopyranoseLe sucre de référence de toute la cuisine : moins sucré que le saccharose, mais c'est lui qui brunit, qui retient l'eau et qui empêche un sorbet de prendre en bloc.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- glucide
- Point de fusion
- 146 °C
- Nom systématique
- D-glucopyranose
- Numéro CAS
- 50-99-7
🍳 En cuisine
Il sucre environ trois quarts de ce que sucre le saccharose, donc en remplacer l'un par l'autre à poids égal donne un résultat plus fade et pourtant plus texturé. Il est réducteur, ce qui veut dire qu'il entre dans la réaction de Maillard : c'est lui, plus que le saccharose, qui donne une croûte, et un caramel de glucose brunit plus vite. Il est très hygroscopique : il retient l'eau, d'où le glucose en sirop dans une ganache, une pâte de fruits, un pain de mie, qui restent souples plus longtemps. Il gêne aussi la cristallisation du saccharose, ce qui est l'autre raison de sa présence dans les caramels, les nougats et les glaces : il abaisse le point de congélation et donne des cristaux plus fins, donc une glace qui se sert à la cuillère. Il est enfin le sucre que la levure consomme le plus vite, et donc celui qui fait démarrer une fermentation, où le saccharose demande d'abord d'être coupé.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble (environ 900 g/L)
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- Maillard dès 110 °C, caramélisation vers 160 °C.
- En milieu acide
- stable ; en milieu acide et chaud il se déshydrate et brunit.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la douceur discrète de la baie mûre écrasée sous la dent.
Baies de genièvreIl nourrit les bactéries lactiques et disparaît au profit de l'acide pendant la fermentation.
Chou à choucroute cruIl apporte la douceur des feuilles serrées du coeur, plus sucrées que celles du pourtour.
Chou blancIl donne la douceur qui apparaît quand le chou est braisé longuement avec un corps gras.
Chou vertIl caramélise sur les faces coupées et donne la douceur d'un chou-fleur rôti plutôt que bouilli.
Chou-fleurIl apporte la douceur légère qui distingue la chayotte d'une courgette franchement neutre.
ChristophineIl cristallise et fait passer un miel liquide à l'état crémeux au fil des mois.
MielIl domine dans le jus et fait du raisin le fruit le plus sucré du panier.
RaisinL'amidon saccharifié en laisse et donne la douceur d'un vinaigre de riz doux.
Vinaigre de riz
🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/D-Glucose