Damascénone
C13H18O190,28 g/mol
Le parfum de fruit confit du raisin et du vin cuit : l'une des molécules odorantes les plus puissantes connues, détectable à deux nanogrammes par litre.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 274 °C
- Numéro CAS
- 23726-93-4
🍳 En cuisine
Elle n'existe pas dans le raisin sur la vigne. Elle naît de la dégradation des caroténoïdes du fruit, pendant la maturation, le séchage, la fermentation ou la cuisson, ce qui explique qu'on la trouve partout où un fruit a eu le temps de se transformer : le raisin sec, le marsala, un jus de tomate pasteurisé, une confiture longuement cuite. Sa puissance est difficile à imaginer : quelques milliardièmes de gramme par litre suffisent, si bien qu'elle pèse un rien dans un vin et y change tout. C'est elle qui donne la sensation de fruit confit, de pomme cuite et de rose fanée qui distingue un vin un peu âgé d'un vin jeune, et elle accompagne le sotolon dans les vins oxydatifs, marsala, madère, vin jaune. Pour un cuisinier, l'utile est là : chauffer un fruit ne fait pas que perdre des arômes frais, cela en fabrique d'autres, et c'est le fond même d'un zabaione, d'un far aux raisins ou d'une compote longuement mijotée.
👃 Au nez et en bouche
pomme cuite, fruit confit, rose fanée, miel
Seuil de détection : de l'ordre de 2 nanogrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 274 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble, ce qui ne l'empêche pas d'être perçue
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur en fabrique plus qu'elle n'en détruit, à partir des caroténoïdes du fruit.
- À l’air
- elle marque les vins oxydatifs, où elle s'accumule avec l'âge.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle apporte la note de fruit cuit qui apparaît dans un jus pasteurisé.
Jus de tomateElle apporte la note de fruit confit qui accompagne le sotolon dans un zabaione.
MarsalaElle porte le parfum du raisin mûr et se retrouve dans le vin qui en sort.
RaisinElle survit au séchage et donne le parfum de raisin d'un far breton.
Raisin sec
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Damascenone