Damascénone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

274 °C

Numéro CAS

23726-93-4

Elle n'existe pas dans le raisin sur la vigne. Elle naît de la dégradation des caroténoïdes du fruit, pendant la maturation, le séchage, la fermentation ou la cuisson, ce qui explique qu'on la trouve partout où un fruit a eu le temps de se transformer : le raisin sec, le marsala, un jus de tomate pasteurisé, une confiture longuement cuite. Sa puissance est difficile à imaginer : quelques milliardièmes de gramme par litre suffisent, si bien qu'elle pèse un rien dans un vin et y change tout. C'est elle qui donne la sensation de fruit confit, de pomme cuite et de rose fanée qui distingue un vin un peu âgé d'un vin jeune, et elle accompagne le sotolon dans les vins oxydatifs, marsala, madère, vin jaune. Pour un cuisinier, l'utile est là : chauffer un fruit ne fait pas que perdre des arômes frais, cela en fabrique d'autres, et c'est le fond même d'un zabaione, d'un far aux raisins ou d'une compote longuement mijotée.

pomme cuite, fruit confit, rose fanée, miel

Seuil de détection : de l'ordre de 2 nanogrammes par litre d'eau

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle apporte la note de fruit cuit qui apparaît dans un jus pasteurisé.

  Jus de tomate
• 

  Elle apporte la note de fruit confit qui accompagne le sotolon dans un zabaione.

  Marsala
• 

  Elle porte le parfum du raisin mûr et se retrouve dans le vin qui en sort.

  Raisin
• 

  Elle survit au séchage et donne le parfum de raisin d'un far breton.

  Raisin sec

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 43).

Ajo blanco

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Bloody Mary

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)

Chutney d'abricots et gingembre

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Chutney de pommes et d'oignons

Chutney de rhubarbe

Confiture de raisin noir

Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs

Couscous aux légumes

Empanadas de viande

Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)

Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

Kaiserschmarrn aux prunes rôties

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Damascenone

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