Propanethial S-oxyde
C3H6OS90,14 g/mol
Ce qui fait pleurer en coupant un oignon : un gaz fabriqué en une seconde par une enzyme, et qui n'existe dans aucun oignon entier.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Nom systématique
- (Z)-propanethial S-oxyde
- Numéro CAS
- 32157-29-2
🍳 En cuisine
Un oignon intact ne fait pleurer personne. La coupe brise des cellules, une enzyme rencontre un précurseur soufré, et une seconde enzyme réarrange le produit en ce gaz, qui monte, se dissout dans le film lacrymal et y forme un acide, ce qui déclenche le réflexe. Tout ce qui marche pour l'éviter s'explique par cette chaîne. Le froid ralentit l'enzyme, donc un oignon sorti du réfrigérateur pique deux fois moins. Un couteau bien affûté écrase moins de cellules qu'un couteau émoussé, ce qui est la mesure la plus efficace de toutes. L'eau le dissout, donc couper sous un filet d'eau ou rincer la lame aide. Une ventilation ou une hotte l'évacue avant qu'il n'atteigne les yeux. Il est très volatil et il disparaît en quelques minutes, donc un oignon coupé et laissé reposer cesse d'être agressif, et il est instantanément détruit par la chaleur, ce qui explique qu'aucun oignon cuit ne pique. Il se dégrade aussi en composés soufrés qui donnent à un oignon coupé et gardé au réfrigérateur cette odeur envahissante qui contamine tout le contenu du bac.
👃 Au nez et en bouche
oignon coupé, piquant, lacrymogène
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : couper sous un filet d'eau aide
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruit instantanément : aucun oignon cuit ne pique.
- En milieu acide
- il se dégrade de lui-même en quelques minutes.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il naît de la coupe et pique le nez et les yeux, en bien plus discret que sur un oignon jaune.
CébetteIl donne la morsure d'oignon de la ciboulette, nette mais sans agressivité.
CibouletteIl donne la morsure du blanc de cive, plus vive que celle de la ciboulette et plus douce que l'oignon.
CiveIl naît à la coupe et donne la morsure, plus fine et moins agressive que celle de l'oignon.
Echalote
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propanethial-S-oxide