Propanethial S-oxyde

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Nom systématique

(Z)-propanethial S-oxyde

Numéro CAS

32157-29-2

Un oignon intact ne fait pleurer personne. La coupe brise des cellules, une enzyme rencontre un précurseur soufré, et une seconde enzyme réarrange le produit en ce gaz, qui monte, se dissout dans le film lacrymal et y forme un acide, ce qui déclenche le réflexe. Tout ce qui marche pour l'éviter s'explique par cette chaîne. Le froid ralentit l'enzyme, donc un oignon sorti du réfrigérateur pique deux fois moins. Un couteau bien affûté écrase moins de cellules qu'un couteau émoussé, ce qui est la mesure la plus efficace de toutes. L'eau le dissout, donc couper sous un filet d'eau ou rincer la lame aide. Une ventilation ou une hotte l'évacue avant qu'il n'atteigne les yeux. Il est très volatil et il disparaît en quelques minutes, donc un oignon coupé et laissé reposer cesse d'être agressif, et il est instantanément détruit par la chaleur, ce qui explique qu'aucun oignon cuit ne pique. Il se dégrade aussi en composés soufrés qui donnent à un oignon coupé et gardé au réfrigérateur cette odeur envahissante qui contamine tout le contenu du bac.

oignon coupé, piquant, lacrymogène

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Il naît de la coupe et pique le nez et les yeux, en bien plus discret que sur un oignon jaune.

  Cébette
• 

  Il donne la morsure d'oignon de la ciboulette, nette mais sans agressivité.

  Ciboulette
• 

  Il donne la morsure du blanc de cive, plus vive que celle de la ciboulette et plus douce que l'oignon.

  Cive
• 

  Il naît à la coupe et donne la morsure, plus fine et moins agressive que celle de l'oignon.

  Échalote

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 312).

Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées

2 de ces ingrédients

Hareng pommes à l'huile

2 de ces ingrédients

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

2 de ces ingrédients

Pistolet au fromage blanc, aux radis et à la ciboulette (sandwich belge à la maquée)

2 de ces ingrédients

Poireaux vinaigrette

2 de ces ingrédients

Rillettes de sardines au citron et à la ciboulette sur tartines

2 de ces ingrédients

Rillettes de thon express

2 de ces ingrédients

Risotto aux noix de Saint-Jacques

2 de ces ingrédients

Saint Jacques à la Fouesnantaise

2 de ces ingrédients

Salade composée aux haricots blancs

2 de ces ingrédients

Salade de pommes de terre à la vinaigrette

2 de ces ingrédients

Salade de pommes de terre aux lardons

2 de ces ingrédients

Salade tiède de pommes de terre à la moutarde

2 de ces ingrédients

Sandre au beurre blanc

2 de ces ingrédients

Saucisse de Morteau aux pommes de terre

2 de ces ingrédients

Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)

2 de ces ingrédients

Tourte limousine aux pommes de terre

2 de ces ingrédients

Yam taohu (salade thaïe de tofu grillé aux herbes)

2 de ces ingrédients

Accras de morue guadeloupéens

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Andouille de Guémené aux pommes

Arepa de huevos pericos (galette de maïs colombienne farcie aux œufs brouillés, tomate et oignon)

Bagel du petit-déjeuner à l'œuf brouillé, au cheddar et à l'avocat

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Choc thermique

  Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propanethial-S-oxide

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