Filbertone
C8H14O126,2 g/mol
L'odeur de noisette grillée : la cétone qui n'apparaît qu'au four et qui disparaît si l'huile chauffe.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Numéro CAS
- 20521-91-9
🍳 En cuisine
Une noisette crue sent le végétal et le gras. Torréfiée quelques minutes, elle sent la noisette, et c'est cette molécule qui apparaît, fabriquée par la réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés de la graine. La conséquence est un geste : les noisettes se torréfient toujours, dix à quinze minutes à cent cinquante ou cent soixante degrés, jusqu'à ce que la peau se craquelle, et le gain est sans commune mesure avec la peine. Cela vaut aussi pour un praliné, une farine de noisette, une pâte à financier. La contrepartie concerne l'huile de noisette. Elle en est chargée, ce qui fait son parfum, et cette molécule ne supporte pas la chaleur : l'huile de noisette est une huile d'assaisonnement, en filet à froid, et elle perd tout son intérêt dans une poêle. Elle est en outre très sensible au rancissement, donc en petit flacon, au réfrigérateur, et consommée dans les mois qui suivent l'ouverture. Elle est liposoluble, ce qui explique qu'une infusion de noisettes dans de la crème ou du beurre capture le parfum quand une infusion dans l'eau ne donne presque rien.
👃 Au nez et en bouche
noisette grillée, beurre noisette
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : une infusion à l'eau ne donne presque rien
- Dans le gras
- soluble : la crème et le beurre la captent entièrement
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle naît au four et repart d'une huile chauffée : l'huile de noisette ne cuit pas.
- À l’air
- très sensible au rancissement, d'où le petit flacon au réfrigérateur.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle porte l'odeur de noisette grillée et se dégrade dès qu'on chauffe l'huile.
Huile de noisetteElle porte l'odeur de noisette et ne se révèle vraiment qu'après un passage au four.
Noisettes
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Filbertone