Filbertone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Numéro CAS

20521-91-9

Une noisette crue sent le végétal et le gras. Torréfiée quelques minutes, elle sent la noisette, et c'est cette molécule qui apparaît, fabriquée par la réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés de la graine. La conséquence est un geste : les noisettes se torréfient toujours, dix à quinze minutes à cent cinquante ou cent soixante degrés, jusqu'à ce que la peau se craquelle, et le gain est sans commune mesure avec la peine. Cela vaut aussi pour un praliné, une farine de noisette, une pâte à financier. La contrepartie concerne l'huile de noisette. Elle en est chargée, ce qui fait son parfum, et cette molécule ne supporte pas la chaleur : l'huile de noisette est une huile d'assaisonnement, en filet à froid, et elle perd tout son intérêt dans une poêle. Elle est en outre très sensible au rancissement, donc en petit flacon, au réfrigérateur, et consommée dans les mois qui suivent l'ouverture. Elle est liposoluble, ce qui explique qu'une infusion de noisettes dans de la crème ou du beurre capture le parfum quand une infusion dans l'eau ne donne presque rien.

noisette grillée, beurre noisette

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle porte l'odeur de noisette grillée et se dégrade dès qu'on chauffe l'huile.

  Huile de noisette
• 

  Elle porte l'odeur de noisette et ne se révèle vraiment qu'après un passage au four.

  Noisettes

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Salade de betteraves rôties à l'orange sanguine, aux noisettes et à l'aneth

2 de ces ingrédients

Salade de topinambours crus, pomme et noisettes

2 de ces ingrédients

Velouté de céleri-rave à la bergamote et aux noisettes

2 de ces ingrédients

Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées

2 de ces ingrédients

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Cake carotte, cumin et noisettes

Crumble pommes-noisettes sans lactose

Crumble salé potimarron et noisettes

Dacquoise aux noisettes

Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)

Pain d'épices

Paris-Brest

Salade de kaki, mozzarella et roquette

Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta

Velouté de panais aux noisettes torréfiées

Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Filbertone

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