Poivron
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
La peau du poivron est indigeste et ne s'attendrit jamais à la cuisson : c'est pour cela qu'on le pèle en le brûlant.
55 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, espagnole, italienne, nigériane.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juillet à septembre
- Se garde
5 jours
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
100 g de poivron entier donnent environ 80 g épépinés et sans cloisons.
- pH
5,2
légèrement acide
- Calories
26kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0,9 gGlucides4,1 gdont 3,8 g de sucresLipides0,3 gdont 0,06 g saturésFibres1,7 gEau et reste93 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
150 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantstructurant
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 8 mg |
| Magnésium | 12 mg |
| Phosphore | 23 mg |
| Potassium | 155 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 0,40 mg |
| Manganèse | 0,10 mg |
| Sélénium | 0,1 µg |
| Zinc | 0,13 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 71 µg |
| Bêta-carotène | 834 µg |
| Vitamine E | 1,44 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 121,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,04 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,74 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,12 mg |
| Vitamine B6 | 0,38 mg |
D’où ça vient
Selon le mois, poivron n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,9 à 2,6 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Pays-Bas, serre chauffée, camion au plus lourd.
- De novembre à mars
Espagne, serre froide, camion (90 %) · Pays-Bas, serre chauffée, camion (10 %)
1,3 kg CO₂e/kg
- En avril
Espagne, serre froide, camion (80 %) · Pays-Bas, serre chauffée, camion (20 %)
1,4 kg CO₂e/kg
- En mai
Espagne, serre froide, camion (70 %) · Pays-Bas, serre chauffée, camion (30 %)
1,6 kg CO₂e/kg
- En juin
Espagne, serre froide, camion (60 %) · France, plein champ, camion (30 %) · Pays-Bas, serre chauffée, camion (10 %)
1,2 kg CO₂e/kg
- En juillet et en septembre
France, plein champ, camion (70 %) · Espagne, serre froide, camion (30 %)
1 kg CO₂e/kg
- En août
France, plein champ, camion (80 %) · Espagne, serre froide, camion (20 %)
0,9 kg CO₂e/kg
- En octobre
Espagne, serre froide, camion (70 %) · France, plein champ, camion (30 %)
1 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse 3.2 : Poivron, de saison ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret routier) ; Agribalyse 3.2 : Poivron, hors saison (serre chauffée).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,6 de charge pour 100 g
4,1 g de glucides pour 100 g, charge bassevaleur conventionnelle basse : les tables ne testent pas ce légume, la dose de 50 g de glucides y étant inatteignable.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de poivron, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La peau doit être tendue, brillante, sans ride ni zone molle, et le poivron doit être lourd pour sa taille, avec un pédoncule vert et ferme. Un poivron ridé a perdu son eau et sera mou à la cuisson. La couleur n'est pas une variété mais une maturité : le vert est un poivron cueilli avant maturité, plus amer et plus herbacé, le rouge est le même fruit mûr, plus sucré et plus digeste, le jaune et l'orange se situent entre les deux. Les poivrons à trois lobes sont réputés plus fins et plus fermes, ceux à quatre lobes plus charnus. Pour une préparation grillée, préférez les gros poivrons carrés, plus faciles à peler.
- Une peau tendue et brillante, sans ride ni zone molle
- Lourd pour sa taille, avec un pédoncule vert et ferme
- Le rouge est le vert arrivé à maturité : plus sucré et plus digeste
- De gros poivrons réguliers pour une préparation grillée
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, non enfermés : une à deux semaines pour un poivron rouge, un peu plus pour un vert, qui est moins mûr. Ils ne craignent pas le froid autant que la tomate et ne perdent pas leur goût au réfrigérateur. Une fois coupés, filmez la coupe et consommez sous deux jours. Ils se congèlent très bien crus, taillés en lanières et sans blanchiment, pour un usage cuit ensuite ; la texture devient molle mais le goût est intact. Grillés et pelés, ils se conservent une semaine au réfrigérateur sous une couche d'huile d'olive, ou plusieurs mois congelés.
Les gestes qui changent tout
Les griller pour les peler
La peau du poivron est faite d'une cuticule cireuse qui ne s'attendrit pas et reste en lambeaux dans un plat. Passez les entiers sous le gril ou directement sur la flamme jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque, puis enfermez les dix minutes dans un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s'enlève ensuite à la main.
Retirer les cloisons blanches
Les membranes blanches à l'intérieur du poivron sont amères et fibreuses, et se remarquent surtout dans une préparation crue ou une piperade. Fendez le poivron, retirez le pédoncule et les graines, puis passez le couteau à ras pour enlever les cloisons. Le rendement baisse un peu, le goût y gagne nettement.
Les cuire longtemps ou pas du tout
Un poivron rapidement sauté reste ferme et herbacé, ce qui convient à un wok ; un poivron mijoté quarante minutes devient fondant et sucré, ce qui fait la ratatouille et la piperade. Entre les deux se trouve une zone où il est à la fois mou et cru de goût, la pire des textures. Choisissez un des deux régimes et tenez le.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : il supporte des cuissons très longues sans se déliter, contrairement à la courgette, et son sucre le rend difficile à rendre désagréable. Ses deux points d'attention sont la peau, qu'il faut soit retirer soit accepter, et la zone de cuisson intermédiaire, où il est mou sans être fondant. Le poivron vert, plus amer, est un peu moins accommodant que le rouge.
Son profil et ses molécules
végétalfruitésucréacideamer
présent
La cuisson adoucit son amertume, concentre ses sucres et, lorsqu'il est grillé pour être pelé, lui confère des notes chaleureuses et fumées.
Il donne l'acidité légère qui ressort dans une piperade réduite.
Elle expliqueacideacidifiantNée de la dégradation des caroténoïdes, elle donne la note fruitée d'un poivron rôti.
Elle expliquefruitéElle donne le rouge du fruit mûr et se concentre dans la peau qui se retire seule après un passage sous le gril.
Elle expliquestructurantIls donnent l'amertume du poivron vert, qui disparaît à maturité.
Elle expliqueamerElle donne l'odeur de poivron cru, détectable à des doses infimes.
Elle expliquevégétalIl monte avec la maturité et fait la douceur d'un poivron rouge rôti.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Courgette ×1 : même poids ; la courgette n'a ni le sucre ni le croquant du poivron, elle rend de l'eau : à réserver aux plats mijotés où elle fond avec le reste
Piment doux ×1 : même poids ; à peine piquant, plus fin de chair : il cuit un peu plus vite, goûtez avant d'en mettre autant
Ce qu’il peut remplacer
Courgette ×1 : même poids ; le poivron reste ferme et sucre le plat, il ne fond pas comme la courgette : ajoutez-le 5 minutes plus tôt
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
55 recettes qui en contiennent
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
1
Axoa de veau
3
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
2
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
1
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
1
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
3
Cake aux poivrons et à la feta
3
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
3
Chili sin carne
1
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
1
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
1
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
2
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
4
Empanadas de viande
1
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
2
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
1
Gazpacho andalou
1
Giardiniera lactofermentée
1
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
1
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
2
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
2
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
2
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
3
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
1
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
2
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
2
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
2
Muhammara
4
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
2
Paëlla végétale
2
Pan bagnat
1
Paneer tikka au yaourt et garam masala
2
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
1
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
1
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
1
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
4
Poisson grillé sauce créole
1
Poivrons confits
4
Poulet basquaise
2
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
1
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
3
Ratatouille niçoise
2
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
1
Salade de riz
1
Salade grecque
1
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
4
Salade niçoise
1
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
2
Sauce romesco
2
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
3
Shakshuka aux œufs et feta
2
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
1
Taboulé
1
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
4
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
6Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate