Acétate d'isoamyle

C₇H₁₄O₂130,18 g/mol

ester

arôme

Formule développée de Acétate d'isoamyle

acétate de 3-méthylbutyle

L'odeur de banane elle-même, et celle du bonbon qui l'imite : l'ester que le fruit fabrique en mûrissant et que la levure fabrique en fermentant.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: ester
Point d’ébullition: 142 °C
Nom systématique: acétate de 3-méthylbutyle
Numéro CAS: 123-92-2

🍳 En cuisine

C'est le cas d'école de l'ester de fruit : une molécule simple, un parfum immédiatement reconnaissable, et deux origines qui n'ont rien à voir. Une banane verte n'en contient pas, une banane tachée en est pleine, et c'est pour cela qu'un gâteau à la banane demande un fruit presque noir plutôt qu'un fruit présentable. La levure en produit aussi, ce qui donne la note de fruit d'un vin blanc jeune, d'une bière de fermentation haute et d'une pâte levée trop longtemps à température ambiante. Le seuil de perception est très bas, quelques dizaines de microgrammes par litre, si bien qu'une quantité invisible suffit à faire basculer un vin du minéral vers le fruité. Elle s'évapore vite et s'hydrolyse lentement en milieu acide, ce qui explique deux choses : un vin fruité perd ce caractère en vieillissant, et une banane cuite sent moins la banane qu'une banane crue. La confiserie la synthétise depuis le dix-neuvième siècle, d'où le fait qu'un bonbon à la banane sente plus la banane qu'une banane.

👃 Au nez et en bouche

banane mûre, poire, bonbon

Seuil de détection : de l'ordre de 30 µg/L dans un vin

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

fruité

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 142 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble, environ 2 g/L
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle part à la cuisson : la note de banane d'un fruit cru ne survit pas au four.
En milieu acide: elle s'hydrolyse lentement, ce qui est une part du vieillissement d'un vin.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il est l'odeur de banane elle-même, celle des bonbons, et n'apparaît qu'à la maturité.
Banane
Il donne la note de banane du plantain bien mûr, absente du fruit vert.
Banane plantain
La fermentation le produit et donne la note de fruit d'un vin jeune.
Vin blanc
Il survit à l'acétification et donne le reste de fruit du vin d'origine.
Vinaigre de vin blanc

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

Banane

Banane plantain

Vin blanc

Vinaigre de vin blanc

🧪 Les mécanismes où elle joue

Fermentation par levure
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Isoamyl-acetate

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