Acétate d'isoamyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

142 °C

Nom systématique

acétate de 3-méthylbutyle

Numéro CAS

123-92-2

C'est le cas d'école de l'ester de fruit : une molécule simple, un parfum immédiatement reconnaissable, et deux origines qui n'ont rien à voir. Une banane verte n'en contient pas, une banane tachée en est pleine, et c'est pour cela qu'un gâteau à la banane demande un fruit presque noir plutôt qu'un fruit présentable. La levure en produit aussi, ce qui donne la note de fruit d'un vin blanc jeune, d'une bière de fermentation haute et d'une pâte levée trop longtemps à température ambiante. Le seuil de perception est très bas, quelques dizaines de microgrammes par litre, si bien qu'une quantité invisible suffit à faire basculer un vin du minéral vers le fruité. Elle s'évapore vite et s'hydrolyse lentement en milieu acide, ce qui explique deux choses : un vin fruité perd ce caractère en vieillissant, et une banane cuite sent moins la banane qu'une banane crue. La confiserie la synthétise depuis le dix-neuvième siècle, d'où le fait qu'un bonbon à la banane sente plus la banane qu'une banane.

banane mûre, poire, bonbon

Seuil de détection : de l'ordre de 30 µg/L dans un vin

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il est l'odeur de banane elle-même, celle des bonbons, et n'apparaît qu'à la maturité.

  Banane
• 

  Il donne la note de banane du plantain bien mûr, absente du fruit vert.

  Banane plantain
• 

  La fermentation le produit et donne la note de fruit d'un vin jeune.

  Vin blanc
• 

  Il survit à l'acétification et donne le reste de fruit du vin d'origine.

  Vinaigre de vin blanc

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 194).

Beurre blanc

2 de ces ingrédients

Brochet au beurre blanc

2 de ces ingrédients

Cabillaud rôti, beurre blanc à la bergamote

2 de ces ingrédients

Jambon persillé

2 de ces ingrédients

Potjevleesch

2 de ces ingrédients

Sandre au beurre blanc

2 de ces ingrédients

Saucisse de Morteau aux pommes de terre

2 de ces ingrédients

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Ajo blanco

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)

Axoa de veau

Aziminu

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

Baeckeoffe

Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bocadillo de champiñones al ajillo (bocadillo aux champignons à l'ail et au persil)

Bœuf carottes

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Isoamyl-acetate

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