Amygdaline

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Point de fusion

220 °C

Numéro CAS

29883-15-6

Elle est le cas rare d'une molécule qu'on recherche pour son goût tout en la dosant pour sa toxicité. Elle n'a presque pas d'odeur tant qu'elle est intacte ; broyée et mise au contact de l'eau, une enzyme de l'amande la découpe et libère à la fois du benzaldéhyde, qui est l'odeur d'amande amère, et de l'acide cyanhydrique, qui est un poison. C'est pourquoi les amandes amères, les noyaux d'abricot et les pépins de pomme se consomment en quantités minuscules, pourquoi les recettes traditionnelles d'amaretti n'en mettent qu'une poignée pour un kilo d'amandes douces, et pourquoi la vente d'amandes amères est réglementée. La cuisson chasse une bonne part du cyanure, volatil, ce qui rend un biscuit cuit bien plus sûr qu'une pâte crue goûtée à la cuillère. Elle apporte aussi ce que les arômes de synthèse ne donnent pas : le benzaldéhyde seul sent l'amande, elle y ajoute une amertume de fond, et c'est la différence entre un amaretto et un sirop d'amande.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle porte l'amertume de l'amande amère, dosée avec parcimonie parce qu'elle libère du cyanure.

  Amaretti
• 

  Elle apporte l'amertume de fond qui empêche la liqueur d'être seulement sucrée.

  Amaretto
• 

  Elle apporte l'amertume qui accompagne l'arôme naturel et manque aux versions de synthèse.

  Arôme amande amère

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)

2 de ces ingrédients

Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)

Amaretti moelleux

Amaretto-Cointreau

Financiers

Galette des rois

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amygdalin

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