Amygdaline

C₂₀H₂₇NO₁₁457,4 g/mol

glucide

goût

toxicité

L'amande amère elle-même : un glucoside qui libère du cyanure quand on le mouille, et qui donne son goût à l'amaretto comme aux amaretti.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: glucide
Point de fusion: 220 °C
Numéro CAS: 29883-15-6

🍳 En cuisine

Elle est le cas rare d'une molécule qu'on recherche pour son goût tout en la dosant pour sa toxicité. Elle n'a presque pas d'odeur tant qu'elle est intacte ; broyée et mise au contact de l'eau, une enzyme de l'amande la découpe et libère à la fois du benzaldéhyde, qui est l'odeur d'amande amère, et de l'acide cyanhydrique, qui est un poison. C'est pourquoi les amandes amères, les noyaux d'abricot et les pépins de pomme se consomment en quantités minuscules, pourquoi les recettes traditionnelles d'amaretti n'en mettent qu'une poignée pour un kilo d'amandes douces, et pourquoi la vente d'amandes amères est réglementée. La cuisson chasse une bonne part du cyanure, volatil, ce qui rend un biscuit cuit bien plus sûr qu'une pâte crue goûtée à la cuillère. Elle apporte aussi ce que les arômes de synthèse ne donnent pas : le benzaldéhyde seul sent l'amande, elle y ajoute une amertume de fond, et c'est la différence entre un amaretto et un sirop d'amande.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble, et c'est l'eau qui déclenche sa découpe
Dans l’alcool: soluble, d'où son passage dans une liqueur

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: la chaleur détruit l'enzyme qui la découpe et chasse le cyanure déjà libéré, volatil.
En milieu acide: un milieu acide ralentit sa découpe enzymatique.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle porte l'amertume de l'amande amère, dosée avec parcimonie parce qu'elle libère du cyanure.
Amaretti
Elle apporte l'amertume de fond qui empêche la liqueur d'être seulement sucrée.
Amaretto
Elle apporte l'amertume qui accompagne l'arôme naturel et manque aux versions de synthèse.
Arôme amande amère

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Amaretti

Amaretto

Arôme amande amère

🧪 Les mécanismes où elle joue

Températures de sécurité
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amygdalin

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