Fève
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
La fève se dépouille deux fois : la cosse, puis la peau de chaque grain, et c'est cette seconde peau qui décide du plat.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine égyptienne, italienne, péruvienne, algérienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’avril à juin
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
25%
cosse et seconde peau retirées ; un kilo en cosses donne environ deux cent cinquante grammes.
- Calories
61,5kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines6,76 gGlucides4,2 gdont 0,37 g de sucresLipides0,67 gdont 0,13 g saturésFibres5,85 gEau et reste82,5 gSel0,09 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 30 mg |
| Magnésium | 36 mg |
| Phosphore | 112 mg |
| Potassium | 291 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,24 mg |
| Fer | 1,73 mg |
| Manganèse | 0,49 mg |
| Sélénium | 0,6 µg |
| Zinc | 0,79 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 16 µg |
| Bêta-carotène | 196 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 40,9 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 18,4 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,15 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,20 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,87 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,16 mg |
| Vitamine B6 | 0,07 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)1,7 de charge pour 100 g
4,2 g de glucides pour 100 g, charge bassefève fraîche ; sèche bouillie, plutôt 79.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fève, 1,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les cosses doivent être vert vif, fermes, un peu duveteuses, et bomber régulièrement sans que les grains soient énormes : de grosses bosses signalent des fèves âgées, farineuses et amères. Une cosse qui casse net à la pliure est fraîche ; molle et jaunissante, elle a plusieurs jours. Comptez large, car le rendement est faible, autour du quart du poids acheté une fois les grains écossés et pelés. Les toutes premières fèves d'avril et de mai, petites et tendres, se mangent crues à la croque au sel avec leur peau ; à partir de juin, la peau devient coriace et la double épluchure est obligatoire.
- Cosses vert vif, fermes, cassant net à la pliure.
- Bosses régulières et modérées, pas de grains énormes.
- Aucune tache noire ni cosse jaunissante.
- Petites et précoces pour un usage cru.
Le garder
En cosses, trois à quatre jours au réfrigérateur : les sucres des grains se convertissent en amidon assez vite, comme pour le petit pois, et une fève de quatre jours est déjà plus farineuse. Écossées, elles ne tiennent que deux jours et il vaut mieux les blanchir tout de suite. Blanchies deux minutes, refroidies, pelées et séchées, elles se congèlent six mois et gardent leur vert éclatant. Sèches, elles se conservent un an et deviennent un tout autre ingrédient, à tremper une nuit.
Les gestes qui changent tout
Blanchir pour peler sans effort
Une minute dans l'eau bouillante puis un bain glacé, et la peau de chaque grain se fend et s'enlève d'une pression du pouce. À froid, la même opération prend trois fois plus de temps et déchire les grains. Le choc thermique fait aussi fixer la chlorophylle, ce qui donne le vert franc des fèves de restaurant.
Ne pas jeter la seconde peau trop vite
Sur les fèves jeunes, cette peau est fine et parfaitement mangeable, et elle porte une amertume verte qui a son intérêt en salade. Sur les fèves de plein été, elle est coriace, amère et grise à la cuisson, et la garder gâche le plat. Le test se fait en goûtant un grain cru avant de décider si l'on pèle ou non tout le saladier.
Les écraser plutôt que les mixer
Pour une purée de fèves à la menthe ou une bruschetta, la fourchette donne une texture irrégulière qui garde le goût du grain, là où le blender fait une crème lisse et un peu collante, l'amidon libéré en masse par les lames. Ajoutez l'huile après l'écrasement, jamais pendant.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Souple à la cuisson, où deux minutes de plus ne se voient pas. La vraie exigence est en amont : une fève trop âgée gardée avec sa peau donne un plat amer et farineux, et rien ne le corrige ensuite. La note juge la décision de peler ou non, qui est le seul moment irréversible.
L’eau, le rinçage, le trempage
Rincer après cuisson
La fève fraîche s'écosse deux fois : la gousse, puis la peau épaisse de chaque grain, qui est amère et coriace. Un aller-retour de trente secondes dans l'eau bouillante suivi d'un passage à l'eau glacée décolle cette peau et fixe le vert. C'est long, et c'est ce qui sépare une fève agréable d'une fève qu'on laisse dans l'assiette.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
végétalherbacécéréaliersucréamer
présent
Pelée et cuite brièvement, elle est douce et herbacée ; gardée avec sa peau en fin de saison, elle devient franchement amère.
Il porte le vert de petit pois qui rend la fève crue si agréable avec du fromage frais.
Elle expliquevégétalherbacéIls vivent dans la seconde peau et justifient de l'ôter dès que les fèves grossissent.
Elle expliqueamerastringentIl donne la texture farineuse des fèves mûres, absente des toutes premières du printemps.
Elle expliqueépaississantElle donne le vert éclatant de la fève écossée, à préserver par un blanchiment très court.
Elle expliquecolorantElle donne le fond amer de la fève et provoque le favisme chez les personnes prédisposées.
Elle expliqueamer
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
9 recettes qui en contiennent
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
400 g
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
400 g
Crostini di fave e pecorino (toasts de fèves écrasées à la menthe et au pecorino)
400 g
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
300 g
Falafels de fèves au four
400 g
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
600 g
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
300 g
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
200 g
Ta'amiya en pain pita (beignets égyptiens de fèves aux herbes)
250 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate