Acide caprique

Nature

composé défini

Famille chimique

acide organique

Point d’ébullition

270 °C

Point de fusion

31 °C

Nom systématique

acide décanoïque

Numéro CAS

334-48-5

Le lait de chèvre et celui de brebis contiennent beaucoup plus d'acides gras courts que le lait de vache, et ce sont eux qui font l'odeur dite animale d'un chèvre frais, d'une feta ou d'un pecorino. Le nom même le dit, et il est utile de le savoir : ce que l'on n'aime pas dans un fromage de chèvre n'est pas un défaut de fabrication, c'est l'espèce. La conséquence pratique est une échelle de force. Un chèvre très frais en libère peu, l'affinage en libère de plus en plus, si bien qu'un crottin sec est bien plus animal qu'un chèvre du jour, et qu'un amateur hésitant commence par le frais. La saumure de la feta modère l'impression en apportant le sel qui occupe une partie de l'attention. La cuisson en revanche l'accentue : un chèvre chaud sur toast est plus fort qu'un chèvre froid, parce que la chaleur le rend plus volatil. C'est pourquoi le miel, la figue et les fruits secs accompagnent si bien un chèvre chaud : le sucre équilibre exactement ce que la chaleur a mis en avant.

chèvre, animal, cire, fromage affiné

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Les acides gras courts du lait de brebis et de chèvre donnent le fond animal de la feta.

  Feta
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  Les acides gras courts du lait de chèvre donnent l'odeur animale qui divise les mangeurs.

  Fromage de chèvre

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Decanoic-acid

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