Fer héminique
Le fer de la viande et du sang : celui que le corps absorbe le mieux, et celui qui donne son goût de métal à un foie et à une viande saignante.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- fer(II) au centre d'un noyau porphyrine (hème)
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
🍳 En cuisine
C'est le fer pris au centre d'un noyau d'hème, dans la myoglobine du muscle et l'hémoglobine du sang, et cette forme change tout par rapport au fer des lentilles ou des épinards : le corps en absorbe cinq à dix fois plus, et ni le thé ni les phytates ne le bloquent. D'où le fait qu'un foie de volaille, un boudin ou une pièce de bœuf rouge n'ont pas d'équivalent végétal à poids égal, et que la vitamine C, indispensable au fer végétal, ne sert presque à rien ici. En cuisine il se voit et se goûte. C'est lui qui rougit une viande crue et qui brunit à la cuisson quand la chaleur le fait passer d'un état à un autre, la couleur d'un steak étant un thermomètre de cet atome. C'est lui aussi qui catalyse l'oxydation des graisses, ce qui explique qu'une viande hachée rancisse plus vite qu'une pièce entière et qu'un plat de viande réchauffé prenne un goût de métal. Le sel accélère cette oxydation, ce qui est une raison de saler tard une viande à conserver.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- l'hème est porté par une protéine soluble : le jus rouge d'une viande en est chargé
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- au-delà de 60 °C il change d'état et le rouge devient brun.
- À l’air
- il catalyse l'oxydation des graisses : d'où le goût de réchauffé.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne le goût métallique et sanguin qui définit tous les abats rouges.
Cœur de porcIl donne le goût sanguin et métallique qui domine tout plat d'abats d'agneau.
Coratella d'agneauIl vient du foie de porc et donne le goût puissant et sanguin de cette saucisse corse.
FigatelluIl donne le goût métallique et sanguin qui domine tout pâté de campagne.
Foie de porcIl donne le goût sanguin de la mousse de foie, plus fin que celui du foie de porc.
Foie de volailleIl donne le fond d'abat qui subsiste sous le gras et distingue le foie gras d'une simple graisse.
Foie grasLe muscle très irrigué donne le goût d'abat sombre propre au gésier.
Gésiers de canard confitsIl donne le goût métallique et sanguin qu'on retrouve dans tous les abats rouges.
Poumon de porcIl donne la note sanguine et métallique typique de toutes les venaisons.
Sanglier
🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Heme