Fer héminique

minéral

arôme

goût

Le fer de la viande et du sang : celui que le corps absorbe le mieux, et celui qui donne son goût de métal à un foie et à une viande saignante.

🔬 Carte d’identité

Composition: fer(II) au centre d'un noyau porphyrine (hème)
Nature: minéral
Famille chimique: minéral

🍳 En cuisine

C'est le fer pris au centre d'un noyau d'hème, dans la myoglobine du muscle et l'hémoglobine du sang, et cette forme change tout par rapport au fer des lentilles ou des épinards : le corps en absorbe cinq à dix fois plus, et ni le thé ni les phytates ne le bloquent. D'où le fait qu'un foie de volaille, un boudin ou une pièce de bœuf rouge n'ont pas d'équivalent végétal à poids égal, et que la vitamine C, indispensable au fer végétal, ne sert presque à rien ici. En cuisine il se voit et se goûte. C'est lui qui rougit une viande crue et qui brunit à la cuisson quand la chaleur le fait passer d'un état à un autre, la couleur d'un steak étant un thermomètre de cet atome. C'est lui aussi qui catalyse l'oxydation des graisses, ce qui explique qu'une viande hachée rancisse plus vite qu'une pièce entière et qu'un plat de viande réchauffé prenne un goût de métal. Le sel accélère cette oxydation, ce qui est une raison de saler tard une viande à conserver.

👃 Au nez et en bouche

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

terreux

Goûts qu’elle porte

umami

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: l'hème est porté par une protéine soluble : le jus rouge d'une viande en est chargé
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: au-delà de 60 °C il change d'état et le rouge devient brun.
À l’air: il catalyse l'oxydation des graisses : d'où le goût de réchauffé.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne le goût métallique et sanguin qui définit tous les abats rouges.
Cœur de porc
Il donne le goût sanguin et métallique qui domine tout plat d'abats d'agneau.
Coratella d'agneau
Il vient du foie de porc et donne le goût puissant et sanguin de cette saucisse corse.
Figatellu
Il donne le goût métallique et sanguin qui domine tout pâté de campagne.
Foie de porc
Il donne le goût sanguin de la mousse de foie, plus fin que celui du foie de porc.
Foie de volaille
Il donne le fond d'abat qui subsiste sous le gras et distingue le foie gras d'une simple graisse.
Foie gras
Le muscle très irrigué donne le goût d'abat sombre propre au gésier.
Gésiers de canard confits
Il donne le goût métallique et sanguin qu'on retrouve dans tous les abats rouges.
Poumon de porc
Il donne la note sanguine et métallique typique de toutes les venaisons.
Sanglier

🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients

Cœur de porc

Coratella d'agneau

Figatellu

Foie de porc

Foie de volaille

Foie gras

Gésiers de canard confits

Poumon de porc

Sanglier

🍽️ 7 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)

3 de ces ingrédients

Salade Périgourdine

2 de ces ingrédients

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Civet de sanglier

Pulenda de châtaigne

Salade de croutons au miel et pain d'épice

Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Heme

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