Gamma-décalactone
C10H18O2170,25 g/mol
cétone
arôme
L'odeur de la pêche mûre à elle seule : la lactone qui n'apparaît que dans les derniers jours de maturité et qui manque à tout fruit cueilli trop tôt.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Familles chimiques
- cétone, ester
- Point d’ébullition
- 281 °C
- Numéro CAS
- 706-14-9
🍳 En cuisine
Elle explique la déception d'une pêche de supermarché. Elle ne se forme qu'à la toute fin de la maturation, sur l'arbre ou après, et un fruit cueilli vert pour supporter le transport ne la fabriquera jamais complètement : il ramollira, il deviendra juteux, il ne sentira pas la pêche. C'est la molécule qui sépare le parfum de la simple sucrosité, dans la pêche comme dans l'abricot, et c'est pourquoi un abricot dur et acide ne s'améliore pas en compote alors qu'un abricot parfumé donne une confiture qui sent l'abricot. Pour la cuisine, deux conséquences. Un fruit à noyau se choisit à l'odeur, jamais à l'œil ni au toucher seul, et un fruit qui ne sent rien à froid ne sentira rien non plus dans un dessert. Et comme elle est lourde et peu volatile, elle résiste bien à la cuisson : une tarte ou une confiture garde le parfum d'un fruit qui l'avait, ce qui n'est pas vrai des notes fraîches et vertes, parties en quelques minutes. Elle est très soluble dans le gras et l'alcool, d'où les macérations classiques de pêches au vin.
👃 Au nez et en bouche
pêche, abricot, crème, fruit mûr
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
fruité
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 281 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : une crème en garde tout le parfum
- Dans l’alcool
- soluble, d'où les fruits macérés au vin
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle résiste à la cuisson, contrairement aux notes fraîches du même fruit.
- En milieu acide
- un milieu acide la stabilise sous sa forme cyclique, parfumée.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 10 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
2 de ces ingrédients
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
2 de ces ingrédients
Chutney d'abricots et gingembre
Confiture d'abricots
Confiture d'abricots à la lavande
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes
Confiture de pêches à la vanille
Tarte aux abricots
Tarte aux pêches
Thé glacé pêche-basilic
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/gamma-Decalactone
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