Alpha-ionone
C13H20O192,3 g/mol
cétone
arôme
La violette dans la framboise : la note florale qui fonde l'accord avec le chocolat et qui manque à tout sirop.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 237 °C
- Numéro CAS
- 127-41-3
🍳 En cuisine
Elle naît de la dégradation des caroténoïdes du fruit, et elle apporte à la framboise et aux fruits rouges un fond floral, poudré, de violette, qui est exactement ce qui distingue une framboise d'un sirop de framboise. C'est aussi la molécule qui explique un accord classique : le chocolat noir contient des composés floraux voisins, et framboise et chocolat se rejoignent sur ce terrain plutôt que sur le sucre. Le même raisonnement vaut pour l'accord framboise et violette en pâtisserie, ou framboise et rose, qui ne sont pas des fantaisies mais des prolongements. Son seuil de perception est très bas, quelques parties par milliard, et elle a la propriété curieuse de saturer les récepteurs : on la sent, elle disparaît, elle revient, ce qui est le comportement bien connu du parfum de violette. En cuisine, elle est peu volatile et résiste correctement à la cuisson, si bien qu'une confiture de framboises garde ce fond quand elle perd ses notes fraîches ; les fruits rouges surgelés en gardent aussi, ce qui les rend utilisables en dessert cuit là où leur texture les disqualifie à cru.
👃 Au nez et en bouche
violette, bois de cèdre, poudré, framboise
Seuil de détection : quelques parties par milliard, avec saturation rapide des récepteurs
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
floral
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 237 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : une ganache la porte parfaitement
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle survit à une confiture, contrairement aux notes fraîches du fruit.
- À l’air
- elle naît de l'oxydation des caroténoïdes, et se poursuit sur un fruit très mûr.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle apporte la note de violette qui accompagne le fruit et fonde l'accord avec le chocolat.
FramboiseElle apporte le fond de violette qui distingue les fruits rouges d'un simple sirop sucré.
Fruits rouges surgelés
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 6 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Ionone
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