Alpha-ionone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

237 °C

Numéro CAS

127-41-3

Elle naît de la dégradation des caroténoïdes du fruit, et elle apporte à la framboise et aux fruits rouges un fond floral, poudré, de violette, qui est exactement ce qui distingue une framboise d'un sirop de framboise. C'est aussi la molécule qui explique un accord classique : le chocolat noir contient des composés floraux voisins, et framboise et chocolat se rejoignent sur ce terrain plutôt que sur le sucre. Le même raisonnement vaut pour l'accord framboise et violette en pâtisserie, ou framboise et rose, qui ne sont pas des fantaisies mais des prolongements. Son seuil de perception est très bas, quelques parties par milliard, et elle a la propriété curieuse de saturer les récepteurs : on la sent, elle disparaît, elle revient, ce qui est le comportement bien connu du parfum de violette. En cuisine, elle est peu volatile et résiste correctement à la cuisson, si bien qu'une confiture de framboises garde ce fond quand elle perd ses notes fraîches ; les fruits rouges surgelés en gardent aussi, ce qui les rend utilisables en dessert cuit là où leur texture les disqualifie à cru.

violette, bois de cèdre, poudré, framboise

Seuil de détection : quelques parties par milliard, avec saturation rapide des récepteurs

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle apporte la note de violette qui accompagne le fruit et fonde l'accord avec le chocolat.

  Framboise
• 

  Elle apporte le fond de violette qui distingue les fruits rouges d'un simple sirop sucré.

  Fruits rouges surgelés

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Ionone

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