Ovomucine

Composition

glycoprotéine, environ 5,5 à 8 millions de g/mol en agrégat

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Le blanc d'un œuf n'est pas homogène : il y a un blanc épais, gélifié, et un blanc liquide, et c'est cette protéine, en long réseau fibreux, qui fait l'épais. Le réseau se défait avec le temps et avec la montée du pH de l'œuf, qui perd du gaz carbonique à travers la coquille. D'où le test que tout le monde connaît sans le nommer : un œuf cassé dans une assiette dont le blanc reste haut et bombé est frais, un blanc qui s'étale en flaque est vieux, et ce n'est pas une question de sécurité, seulement de cette protéine. Les conséquences sont pratiques. Un œuf poché ne se réussit qu'avec un œuf frais, parce que le blanc épais tient autour du jaune ; avec un œuf vieux il partit en filaments. Un œuf au plat frais reste compact. À l'inverse un blanc vieux monte mieux en neige, parce que le réseau qui le structurait ne s'oppose plus au foisonnement : un blanc de trois jours fait de meilleures meringues qu'un blanc du jour. Elle est enfin ce qui rend un blanc gluant et difficile à séparer d'un jaune quand l'œuf est très frais.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elle épaissit le blanc et tient les bulles.

  Blanc d'oeuf
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  Elle donne la viscosité qui empêche la mousse de retomber pendant le dressage.

  Meringue française
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  Elle épaissit la phase aqueuse et aide la mousse à supporter le chalumeau.

  Meringue italienne
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  Elle donne la viscosité qui permet au blanc de retenir l'air d'un fouet.

  Oeuf
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  Elle se dégrade avec l'âge de l'oeuf, d'où un poché filandreux passé une semaine.

  Oeuf poché

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  Elle se dégrade avec l'âge, d'où un vieux blanc plus liquide qui monte plus vite mais retombe.

  Blanc d'oeuf

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Foisonnement

  Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

• Stabilité des mousses

  Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ovomucin

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