Jambon

La mention supérieur interdit les polyphosphates et les gélifiants, ce qui est la première chose à chercher. La tranche doit montrer le dessin du muscle et sa couenne, non un bloc rose uniforme reconstitué à partir de morceaux collés. Une couleur rose pâle naturelle vaut mieux qu'un rose vif, qui vient des nitrites. Il existe des jambons sans nitrite, plus gris, dont la conservation est plus courte et le goût plus franc. Le jambon à l'os, tranché à la demande, reste supérieur à la barquette pour un prix souvent proche.

Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C : une barquette non ouverte se garde jusqu'à sa date, ouverte trois jours au maximum, et un jambon tranché à la demande deux jours. C'est un produit cuit et humide, donc un milieu favorable aux bactéries malgré le sel. Enveloppez le dans un papier plutôt que de le laisser à l'air. Il se congèle deux mois mais rend beaucoup d'eau à la décongélation et perd sa texture, ce qui le réserve alors aux préparations cuites.