Triméthylamine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point d’ébullition

3 °C

Point de fusion

-117 °C

Nom systématique

N,N-diméthylméthanamine

Numéro CAS

75-50-3

Elle vient de l'oxyde de triméthylamine, inodore, que les bactéries et les enzymes de la chair réduisent après la mort du poisson. Sa quantité mesure donc le temps écoulé : un poisson qui sent le poisson n'est pas d'une mauvaise espèce, il est d'avant-hier. C'est le premier critère à l'achat, avant l'œil et la branchie. Elle est très volatile, elle bout à 3 °C, ce qui explique pourquoi l'odeur envahit une cuisine dès que la poêle chauffe, et pourquoi un poisson au four sent moins qu'un poisson à la poêle. Elle est basique, et c'est la clé du seul remède qui marche : un acide la transforme en un sel non volatil qui ne monte plus au nez. Le citron, le vinaigre et le vin blanc ne masquent donc rien, ils retiennent la molécule dans l'assiette, et c'est la raison technique du citron sur le poisson. Le lait a un autre effet, la caséine la fixant, d'où le trempage dans le lait avant cuisson. Le froid enfin ralentit sa formation : la glace est la seule prévention.

poisson, ammoniaque à forte dose

Seuil de détection : environ 1 microgramme par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Elle porte l'odeur de poisson franche, discrète dans un filet frais et envahissante dans un filet oxydé.

  Anchois (filets)
• 

  Elle porte l'odeur de rivière et de vase qui appelle le vin blanc et l'ail dans les préparations.

  Anguille
• 

  Elle porte l'odeur de poisson, faible sur un brochet frais et envahissante après deux jours.

  Brochet
• 

  Elle donne l'odeur puissante de la morue sèche, atténuée par un dessalage de deux jours.

  Morue salée
• 

  Elle donne l'odeur puissante qui s'apaise dès que la pâte est chauffée.

  Pâte de crevettes
• 

  Elle donne l'odeur puissante qui disparaît presque entièrement dans un plat.

  Sauce poisson (nuoc-mâm)
• 

  Elle rappelle l'anchois d'origine sous la couche d'épices et de vinaigre.

  Sauce Worcestershire

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Trimethylamine

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments