Tzatziki
Préparation
végétarien
sans gluten
Toute la difficulté tient en un mot : le concombre contient quatre-vingt-seize pour cent d'eau, et il la rend dans le yaourt.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine grecque, turque.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
82%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
après épluchage du concombre, épépinage et dégorgement.
- pH
4
franchement acide
- Calories
132kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines6,46 gGlucides2,98 gdont 2,25 g de sucresLipides10,2 gdont 1,01 g saturésFibres1,15 gEau et reste79,2 gSel0,96 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantémulsifiant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 88 mg |
| Magnésium | 9 mg |
| Phosphore | 100 mg |
| Potassium | 150 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Fer | 0,09 mg |
| Manganèse | 0,04 mg |
| Zinc | 0,32 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 11 µg |
| Bêta-carotène | 70 µg |
| Vitamine K1 | 21,4 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,5 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,05 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,19 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,54 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,24 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 15 µg |
| Vitamine B12 | 0,59 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
2,1 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,76 g n-6 · 0,82 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,76 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,82 g |
Bien le choisir
Un yaourt grec authentique, égoutté, à dix pour cent de matière grasse, est ce qui distingue un tzatziki d'une sauce liquide : un yaourt nature classique contient trop de petit-lait. Le concombre doit être ferme, sans partie molle, de préférence long et à peau fine. L'ail se choisit ferme et sans germe, qui donne une amertume dans une préparation crue. L'huile d'olive doit être fruitée mais discrète, et le vinaigre ou le citron sont affaire de région.
- Yaourt grec égoutté, dix pour cent de matière grasse.
- Concombre ferme, sans partie molle.
- Ail sans germe.
- Aneth ou menthe frais, jamais séchés.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et il est meilleur après quelques heures, le temps que l'ail diffuse. Au-delà, le concombre continue de rendre de l'eau et la sauce se délite, même bien égouttée. Il ne se congèle pas, le yaourt tranchant à la décongélation. Sortez-le vingt minutes avant de servir : glacé, l'huile d'olive fige et les arômes de l'aneth ne se perçoivent pas.
Les gestes qui changent tout
Dégorger le concombre râpé au sel
Râpé, salé, laissé vingt minutes dans une passoire puis pressé à la main : c'est le geste qui décide de tout. Le sel fait sortir l'eau par osmose avant qu'elle ne la rende dans le yaourt.
Râper l'ail plutôt que le hacher
Une microplane libère plus d'allicine et diffuse l'ail uniformément ; haché grossièrement, il laisse des morceaux qui piquent violemment par endroits et sont absents ailleurs.
Saler en dernier
Le concombre a déjà été salé pour dégorger et en a gardé une partie. Goûtez la sauce assemblée avant d'ajouter quoi que ce soit, sans quoi un tzatziki correct devient immangeable.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à l'assemblage, où les proportions se corrigent en ajoutant du yaourt. La marge se referme sur l'eau du concombre : mal dégorgé, il transforme la sauce en soupe au bout d'une heure, et aucun ajout ne la rattrape.
Son profil et ses molécules
lactévégétalherbacésoufréacidesalépiquant
présent
Après quelques heures, l'ail cru s'adoucit et l'aneth prend le dessus.
Le yaourt égoutté l'apporte et donne l'acidité rafraîchissante de la sauce.
Elle expliquefermentéacideacidifiantL'ail cru la libère et donne la morsure qui monte le lendemain au réfrigérateur.
Elle expliquesoufrépiquantLe sel dégorge le concombre râpé et empêche la sauce de rendre de l'eau.
Elle expliquesaléstructurantL'égouttage la concentre et donne la sauce épaisse qui ne coule pas.
Elle expliqueépaississantLa menthe ciselée le donne et allonge la fraîcheur en fin de bouche.
Elle expliquementholéLe concombre le porte et donne la note verte et fraîche du mélange.
Elle expliquevégétal
2 recettes qui en contiennent
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