Théobromine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

337 °C

Nom systématique

3,7-diméthyl-1H-purine-2,6(3H,7H)-dione

Numéro CAS

83-67-0

Elle est au cacao ce que la caféine est au café : la molécule qui donne l'amertume de fond, avec les tanins et les produits de la torréfaction. Elle est présente en bien plus grande quantité que la caféine dans une fève, environ dix fois plus, ce qui explique que l'amertume d'un chocolat noir suive sa teneur en cacao presque linéairement : un 70 pour cent en contient sept fois ce qu'en contient un chocolat au lait à dix pour cent. Elle est très stable à la chaleur, elle fond à 337 °C, donc rien de ce qu'on fait au chocolat ne la touche : ni le tempérage, ni la cuisson d'un gâteau, ni une ganache. Elle est peu soluble dans l'eau et un peu dans le gras, ce qui fait qu'un chocolat chaud à l'eau est plus amer qu'un chocolat chaud au lait, où le gras et les protéines masquent en partie. Elle explique enfin la toxicité du chocolat pour les chiens et les chats, qui l'éliminent dix fois plus lentement qu'un humain : un chocolat noir est dangereux, un chocolat au lait beaucoup moins, à la même proportion que son amertume.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'amertume profonde du cacao et l'effet stimulant plus doux que celui du café.

  Cacao
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  Elle porte l'amertume qui monte avec le pourcentage de cacao annoncé sur la tablette.

  Chocolat à pâtisserie
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  Elle donne l'amertume qui empêche une pâte à cookie déjà sucrée de devenir écoeurante.

  Chocolat noir (en pépites)
• 

  Elle porte l'amertume franche qui justifie le chiffre annoncé sur l'emballage.

  Chocolat noir 70%

• Tempérage du chocolat

  Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Theobromine

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