Acide butyrique

Nature

composé défini

Familles chimiques

acide organique, lipide

Point d’ébullition

164 °C

Point de fusion

-8 °C

Nom systématique

acide butanoïque

Numéro CAS

107-92-6

Il est présent dans le beurre sous forme liée, sans odeur, dans les triglycérides du lait, et il ne sent que lorsqu'il est libéré. Deux choses le libèrent : une enzyme, et c'est l'affinage, ce qui fait le goût d'un parmesan, d'un comté vieux, d'un beurre de baratte ; ou la dégradation, et c'est le beurre rance et le lait tourné. La différence entre les deux n'est pas chimique, elle est de quantité et d'accompagnement. Son seuil est très bas, autour de dix microgrammes par litre, ce qui explique qu'un beurre à peine passé se sente immédiatement et qu'un excès soit sans appel. Il bout à 164 °C et il est volatil dès la température de la pièce, donc un beurre sorti trop tôt du réfrigérateur trahit son âge. Il est soluble dans l'eau comme dans le gras, donc il passe partout, y compris dans un plat qui n'a reçu qu'une noix de beurre douteuse. C'est enfin lui qui donne son odeur au ghee, où la clarification en libère une partie, et à certaines fermentations volontaires. Le sel ne le masque pas : un beurre demi-sel porte la même odeur de beurre qu'un doux, en plus nette, le sel effaçant le fond amer et laissant le reste au premier plan. Il n'en ralentit pas davantage la libération : un demi-sel se garde mieux parce que le sel gêne les bactéries, non parce qu'il retiendrait cette molécule, et un demi-sel oublié rancit de la même façon.

beurre, fromage vieux, rance à forte dose

Seuil de détection : environ 10 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il porte l'odeur de beurre elle-même.

  Beurre
• 

  Il porte l'odeur de beurre, mise en valeur par le sel plutôt que masquée.

  Beurre demi-sel
• 

  Il donne la note lactique et de noisette du fromage affiné, plus douce que dans un parmesan.

  Grana Padano
• 

  La lipolyse le libère et donne le nez complexe d'un parmesan de trente mois.

  Parmesan
• 

  La lipase du lait de brebis le libère et donne le piquant animal du pecorino.

  Pecorino
• 

  La lipase de chevreau du provolone piccante le libère et donne son mordant.

  Provolone
• 

  Il donne la note de brebis qui ressort sur des pâtes alla norma.

  Ricotta salata
• 

  Il donne la note aigre qui trahit une sauce de qualité médiocre.

  Sauce poisson (nuoc-mâm)

• 

  Il se libère quand le beurre rancit, et devient alors franchement écœurant.

  Beurre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 669).

Risotto ai carciofi (risotto aux artichauts)

3 de ces ingrédients

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

2 de ces ingrédients

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

2 de ces ingrédients

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

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Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

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Champignons farcis à l'ail, au persil et au parmesan

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Coquille Saint Jacques à la bretonne

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Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)

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Escalope milanaise

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Escalopes de dinde panées express

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Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)

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Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)

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Lasagnes à la bolognaise

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Œufs cocotte aux épinards

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Œufs mollets, asperges et mouillettes

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Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)

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Pâtes au beurre de miso et champignons

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Pâtes au citron

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Pâtes au jambon, crème et champignons

2 de ces ingrédients

Pâtes aux champignons à la crème

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Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)

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Philly cheesesteak (sandwich de Philadelphie au bœuf émincé, aux oignons et au provolone)

2 de ces ingrédients

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Butyric-acid

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