Acide butyrique
C4H8O288,11 g/mol
acide butanoïqueLe beurre rance, et en même temps le parmesan et le comté : la même molécule, et c'est le contexte qui décide si elle est bonne.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Familles chimiques
- acide organique, lipide
- Point d’ébullition
- 164 °C
- Point de fusion
- -8 °C
- Nom systématique
- acide butanoïque
- Numéro CAS
- 107-92-6
🍳 En cuisine
Il est présent dans le beurre sous forme liée, sans odeur, dans les triglycérides du lait, et il ne sent que lorsqu'il est libéré. Deux choses le libèrent : une enzyme, et c'est l'affinage, ce qui fait le goût d'un parmesan, d'un comté vieux, d'un beurre de baratte ; ou la dégradation, et c'est le beurre rance et le lait tourné. La différence entre les deux n'est pas chimique, elle est de quantité et d'accompagnement. Son seuil est très bas, autour de dix microgrammes par litre, ce qui explique qu'un beurre à peine passé se sente immédiatement et qu'un excès soit sans appel. Il bout à 164 °C et il est volatil dès la température de la pièce, donc un beurre sorti trop tôt du réfrigérateur trahit son âge. Il est soluble dans l'eau comme dans le gras, donc il passe partout, y compris dans un plat qui n'a reçu qu'une noix de beurre douteuse. C'est enfin lui qui donne son odeur au ghee, où la clarification en libère une partie, et à certaines fermentations volontaires. Le sel ne le masque pas : un beurre demi-sel porte la même odeur de beurre qu'un doux, en plus nette, le sel effaçant le fond amer et laissant le reste au premier plan. Il n'en ralentit pas davantage la libération : un demi-sel se garde mieux parce que le sel gêne les bactéries, non parce qu'il retiendrait cette molécule, et un demi-sel oublié rancit de la même façon.
👃 Au nez et en bouche
beurre, fromage vieux, rance à forte dose
Seuil de détection : environ 10 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 164 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- miscible
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'échappe en partie à la clarification d'un beurre.
- En milieu acide
- stable ; en milieu acide il est moins volatil, donc moins perceptible.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il porte l'odeur de beurre elle-même.
BeurreIl porte l'odeur de beurre, mise en valeur par le sel plutôt que masquée.
Beurre demi-selIl donne la note lactique et de noisette du fromage affiné, plus douce que dans un parmesan.
Grana PadanoLa lipolyse le libère et donne le nez complexe d'un parmesan de trente mois.
ParmesanLa lipase du lait de brebis le libère et donne le piquant animal du pecorino.
PecorinoLa lipase de chevreau du provolone piccante le libère et donne son mordant.
ProvoloneIl donne la note de brebis qui ressort sur des pâtes alla norma.
Ricotta salataIl donne la note aigre qui trahit une sauce de qualité médiocre.
Sauce poisson (nuoc-mâm)
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il se libère quand le beurre rancit, et devient alors franchement écoeurant.
Beurre
🧺 Où on la trouve : 8 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Butyric-acid