Cuminaldéhyde
C10H12O148,2 g/mol
4-(propan-2-yl)benzaldéhydeLe cumin, et ce qui le distingue du carvi : un aldéhyde qui se réveille à la poêle sèche et qui s'évapore d'un plat laissé à découvert.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 235 °C
- Nom systématique
- 4-(propan-2-yl)benzaldéhyde
- Numéro CAS
- 122-03-2
🍳 En cuisine
Il porte l'essentiel de l'odeur du cumin, avec une famille de composés soufrés qui donnent le côté animal. Il est peu soluble dans l'eau et très soluble dans le gras, ce qui commande la technique : une pincée jetée dans un bouillon reste discrète, la même grillée trente secondes à sec puis écrasée et jetée dans l'huile chaude parfume tout un plat. Griller compte pour une seconde raison : la chaleur sèche déclenche des réactions de Maillard dans la graine et crée des pyrazines qui n'y étaient pas, et c'est la différence entière entre un cumin de sachet et un cumin torréfié à la minute. Il bout vers 235 °C, il est donc modérément volatil : il tient dans un plat mijoté à couvert, il part dans un plat mijoté à découvert, et un curry qui a perdu son cumin en cours de route l'a perdu par la vapeur. Il s'oxyde à l'air, ce qui explique qu'un cumin déjà moulu soit fade au bout de trois mois, et qu'une graine entière garde son odeur des années : la coque protège de l'oxygène.
👃 Au nez et en bouche
cumin, épicé, un peu vert
Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 235 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il gagne à la torréfaction sèche, il part d'un plat laissé à découvert.
- À l’air
- il s'oxyde en acide : un cumin moulu est fade au bout de trois mois.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il fait tout le cumin et donne l'odeur puissante qu'une pincée de trop impose à un plat entier.
CuminLe cumin donne le fond de terre qui ancre les épices chaudes dans un plat mijoté.
Garam masalaLe cumin donne la note chaude qui domine dans une poudre à colombo antillaise.
Poudre à colomboLe cumin donne la note terreuse qui domine dans la plupart des mélanges.
Poudre de curryLe cumin donne le fond terreux qui porte tout le reste du mélange.
Ras el-hanout
🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cuminaldehyde