Cuminaldéhyde

Nature

composé défini

Famille chimique

aldéhyde

Point d’ébullition

235 °C

Nom systématique

4-(propan-2-yl)benzaldéhyde

Numéro CAS

122-03-2

Il porte l'essentiel de l'odeur du cumin, avec une famille de composés soufrés qui donnent le côté animal. Il est peu soluble dans l'eau et très soluble dans le gras, ce qui commande la technique : une pincée jetée dans un bouillon reste discrète, la même grillée trente secondes à sec puis écrasée et jetée dans l'huile chaude parfume tout un plat. Griller compte pour une seconde raison : la chaleur sèche déclenche des réactions de Maillard dans la graine et crée des pyrazines qui n'y étaient pas, et c'est la différence entière entre un cumin de sachet et un cumin torréfié à la minute. Il bout vers 235 °C, il est donc modérément volatil : il tient dans un plat mijoté à couvert, il part dans un plat mijoté à découvert, et un curry qui a perdu son cumin en cours de route l'a perdu par la vapeur. Il s'oxyde à l'air, ce qui explique qu'un cumin déjà moulu soit fade au bout de trois mois, et qu'une graine entière garde son odeur des années : la coque protège de l'oxygène.

cumin, épicé, un peu vert

Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il fait tout le cumin et donne l'odeur puissante qu'une pincée de trop impose à un plat entier.

  Cumin
• 

  Le cumin donne le fond de terre qui ancre les épices chaudes dans un plat mijoté.

  Garam masala
• 

  Le cumin donne la note chaude qui domine dans une poudre à colombo antillaise.

  Poudre à colombo
• 

  Le cumin donne la note terreuse qui domine dans la plupart des mélanges.

  Poudre de curry
• 

  Le cumin donne le fond terreux qui porte tout le reste du mélange.

  Ras el-hanout

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 213).

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

2 de ces ingrédients

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

2 de ces ingrédients

Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)

2 de ces ingrédients

Chutney de mangue

2 de ces ingrédients

Chutney de tomates à l'indienne

2 de ces ingrédients

Curry de lentilles et épinards

2 de ces ingrédients

Dahl de lentilles corail au lait de coco

2 de ces ingrédients

Dal makhani (lentilles noires et haricots rouges mijotés au beurre et à la crème)

2 de ces ingrédients

Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)

2 de ces ingrédients

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

2 de ces ingrédients

Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)

2 de ces ingrédients

Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)

2 de ces ingrédients

Palak paneer

2 de ces ingrédients

Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)

2 de ces ingrédients

Poêlée de chou-fleur au curry et pois chiches

2 de ces ingrédients

Poulet au yaourt et aux épices

2 de ces ingrédients

Rajma (curry de haricots rouges)

2 de ces ingrédients

Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)

2 de ces ingrédients

Soupe carottes et lentilles

2 de ces ingrédients

Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)

2 de ces ingrédients

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Baba ganousch

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cuminaldehyde

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