Furanéol
C6H8O3128,13 g/mol
4-hydroxy-2,5-diméthylfuran-3(2H)-oneLa fraise cuite, le caramel, l'ananas : une molécule qui sent le sucre chaud, et l'une des plus puissantes de la cuisine.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point de fusion
- 78 °C
- Nom systématique
- 4-hydroxy-2,5-diméthylfuran-3(2H)-one
- Numéro CAS
- 3658-77-3
🍳 En cuisine
Son seuil de perception est de l'ordre du dixième de microgramme par litre, ce qui la place parmi les molécules les plus puissantes de l'alimentation : quelques milliardièmes suffisent à faire sentir la fraise. Elle existe dans la fraise et l'ananas mûrs, et elle se forme à la chaleur par la réaction de Maillard, ce qui explique une chose que tout le monde a constatée : une confiture de fraises sent plus la fraise qu'une fraise crue, parce que la cuisson en fabrique. On la retrouve pour la même raison dans un caramel, une croûte de pain, un café, une bière brune, une viande rôtie. Elle est très soluble dans l'eau et peu volatile pour son poids, donc elle reste dans les liquides et se concentre à la réduction, ce qui est le vrai mécanisme d'un coulis de fraises réduit. À forte dose elle devient sucrée-brûlée et écœurante, ce qui est le défaut d'une confiture trop poussée. Elle est enfin sensible à l'air en milieu neutre, un coulis ouvert perdant son parfum en un jour.
👃 Au nez et en bouche
fraise cuite, caramel, sucre brûlé, ananas
Seuil de détection : environ 0,04 microgramme par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur en crée plus qu'elle n'en détruit : une confiture en fabrique.
- À l’air
- sensible : un coulis ouvert perd son parfum en un jour.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il porte l'odeur de fraise cuite, plus confiturée et moins fraîche que celle du fruit cru.
Confiture de fraisesIl est l'odeur de fraise elle-même et n'apparaît que dans les derniers jours de maturation.
FraiseIl survit à la surgélation et donne le parfum de fruit rouge d'une compotée hivernale.
Fruits rouges surgelésIl naît à la cuisson et donne la note de tomate confite qui signe la sauce.
Sauce TomateIl porte la note sucrée et fruitée qui distingue une tomate de saison.
TomateIl porte le parfum sucré qui distingue une cerise cueillie mûre sur pied.
Tomates cerisesIl survit à la stérilisation et donne la note de fruit cuit d'une sauce longue.
Tomates peléesIl survit au séchage et donne la note de fruit cuit du pétale réhydraté.
Tomates séchéesIl porte la note de raisin cuit qui reste sous l'acidité.
Vinaigre balsamique
🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Furaneol