Chocolat noir (en pépites)
Epicerie
vegan
sans gluten
Une vraie pépite est formulée pour ne pas fondre : moins de beurre de cacao, plus de sucre, elle garde sa forme au four.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, italienne.
La fiche
- Empreinte carbone
17kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
545kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines7 gGlucides46 gdont 40 g de sucresLipides34 gdont 21 g saturésFibres10 gEau et reste3 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- soja
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 46 mg |
| Magnésium | 130 mg |
| Phosphore | 186 mg |
| Potassium | 300 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 4,35 mg |
| Zinc | 1,30 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 5 µg |
| Bêta-carotène | 54 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 1,44 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,3 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,07 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,07 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,60 mg |
| Vitamine B6 | 0,03 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 12 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (4 publiés)
13 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,93 g n-6 · 0,07 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,93 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,07 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 9,57 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré13,8 de charge pour 100 g
46,0 g de glucides pour 100 g, charge modéréepépites moins riches en cacao que le 70 %.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat noir (en pépites), 13,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Deux produits que l'étiquette distingue mal. La pépite industrielle contient souvent moins de beurre de cacao et parfois des graisses végétales, précisément pour tenir sa forme dans un cookie. Le chocolat de couverture concassé, lui, fond en flaques et donne un cookie marbré, ce qui est souvent meilleur. Lisez donc la liste et choisissez selon l'effet voulu, pas selon le prix : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, et rien d'autre, pour la seconde option.
- Une liste sans graisse végétale ajoutée
- Au moins 50 % de cacao
- Des pépites pour garder la forme, du concassé pour les flaques
- Des pépites brillantes, sans voile gris
Le garder
Sachet refermé ou bocal hermétique, au sec, entre seize et dix-huit degrés, un an. Jamais au réfrigérateur : l'humidité fait migrer le sucre en surface et les pépites se couvrent d'un voile blanc et rêche. Elles captent aussi les odeurs, donc jamais à côté des épices ou d'un fromage. Un voile gris est un blanchiment gras, sans danger, qui disparaît à la cuisson : le chocolat est parfaitement utilisable.
Les gestes qui changent tout
En surface avant d'enfourner
Quelques pépites posées sur le dessus de chaque cookie juste avant le four donnent l'aspect des cookies de vitrine. Mélangées uniquement dans la pâte, elles disparaissent visuellement sous la croûte.
Elles ne remplacent pas le chocolat fondu
Leur formulation résiste à la fonte : dans une ganache ou une mousse, elles donnent une masse épaisse et pâteuse. Pour tout ce qui doit fondre, prenez du chocolat en tablette ou de la couverture.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes dans une pâte à cookie ou à cake, où une poignée de plus ou de moins ne change rien de structurel. Elles deviennent inadaptées dès qu'il faut une fonte régulière, où leur formulation joue exactement contre le résultat cherché.
Son profil et ses molécules
torréfiéboiséfruitésucréamer
présent
Ils donnent les notes de bois et de fruits rouges qui distinguent une bonne pépite d'une pépite industrielle.
Elle expliqueboiséfruitéBeurre de cacao
lipidetextureIl est stabilisé pour résister au four, ce qui permet à la pépite de garder sa forme dans un cookie.
Elle expliquestructurantElles portent l'odeur de chocolat qui se libère quand la pépite fond au cœur du biscuit.
Elle expliquetorréfiéIl équilibre le cacao et fait de la pépite un morceau agréable à croquer seul.
Elle expliquesucréElle donne l'amertume qui empêche une pâte à cookie déjà sucrée de devenir écœurante.
Elle expliqueamer
Ce qu’il peut remplacer
Chocolat à pâtisserie ×1 : même poids ; les pépites sont calibrées pour tenir à la cuisson, donc les fondre plus doucement au bain-marie et attendre deux minutes sans remuer ; brillance un peu moindre pour le trempage
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines