Brocciu
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Ce n'est pas un fromage mais un petit lait recuit : il naît de ce que la fabrication du fromage laisse habituellement de côté.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à juin
- Se garde
7 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
68%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
6,2
légèrement acide
- Calories
170kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9 gGlucides3,5 gdont 3,5 g de sucresLipides13 gdont 8,5 g saturésFibres0 gEau et reste74,5 gSel0,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- liantstructurant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 206 mg |
| Magnésium | 20 mg |
| Phosphore | 154 mg |
| Potassium | 219 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,02 mg |
| Fer | 0,13 mg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Sélénium | 5,9 µg |
| Zinc | 0,53 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 120 µg |
| Bêta-carotène | 33 µg |
| Vitamine D | 0,20 µg |
| Vitamine E | 0,11 mg |
| Vitamine K1 | 1,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,01 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,30 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,14 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,46 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 4 µg |
| Vitamine B12 | 0,85 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
1,4 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,25 g n-6 · 0,18 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,24 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,02 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,09 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,04 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,04 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,1 de charge pour 100 g
3,5 g de glucides pour 100 g, charge basselactose résiduel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de brocciu, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le brocciu corse en appellation d'origine protégée est fait de lactosérum de brebis ou de chèvre, recuit avec du lait entier, et il est saisonnier : de novembre à juin, quand les bêtes ont mis bas. Frais, il est d'un blanc immaculé, doux, avec une texture granuleuse et humide ; passu, il est salé et affiné plusieurs mois. Hors saison, ce qu'on vend sous ce nom est presque toujours une brousse ou une ricotta. Vérifiez la mention d'appellation et la date.
- La mention d'appellation d'origine protégée
- Une saison respectée, de novembre à juin
- Un blanc immaculé, une texture granuleuse et humide
- Une odeur douce et lactée, jamais aigre
Le garder
Frais, au réfrigérateur dans son emballage percé qui laisse le petit lait s'écouler, deux à trois jours au maximum : sa fraîcheur est extrême et il s'acidifie très vite. Ne le mettez pas dans une boîte hermétique, où il macère dans son liquide. Il se congèle correctement pour un usage cuit, en fiadone ou en farce, la texture granuleuse supportant mieux la décongélation qu'un fromage lisse. Une odeur aigre ou piquante signale qu'il a tourné.
Les gestes qui changent tout
Ne jamais le fouetter
Sa texture granuleuse est ce qui le caractérise, et le fouet ou le mixeur en font une crème lisse qui n'a plus rien de lui. Travaillez le à la fourchette ou à la maryse, en écrasant juste ce qu'il faut.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à sa fraîcheur, qui se compte en deux ou trois jours, et à son eau, qui détrempe une farce si on ne l'égoutte pas. Une fois égoutté, il se manipule facilement et supporte bien la cuisson au four.
Son profil et ses molécules
lactéherbacésucréacide
léger
Affiné, il devient sec et développe des notes fermentées et salées beaucoup plus puissantes.
Il donne la pointe fraîche du brocciu jeune, qui s'accentue nettement au fil des jours.
Elle expliqueacideacidifiantIls viennent du maquis brouté par les brebis et donnent le fond végétal du lait corse.
Elle expliqueherbacélactéIl apporte la douceur qui permet au brocciu d'aller au fiadone sucré comme dans un plat salé.
Elle expliquesucréLactosérum
protéinetextureLes protéines du petit-lait coagulent à la chaleur et forment les flocons légers propres à ce fromage.
Elle expliqueliant
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
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