Aubergine Thaï
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
L'aubergine thaï se mange crue et croquante, ce qui est exactement l'inverse de ce qu'on attend d'une aubergine.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à septembre
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
pédoncule retiré au dernier moment ; il tient les quartiers pendant la cuisson.
- Calories
22,9kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0,98 gGlucides2,7 gdont 2,7 g de sucresLipides0,18 gdont 0,03 g saturésFibres3 gEau et reste93,1 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 9 mg |
| Magnésium | 14 mg |
| Phosphore | 24 mg |
| Potassium | 229 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,08 mg |
| Fer | 0,23 mg |
| Iode | 0,5 µg |
| Manganèse | 0,23 mg |
| Sélénium | 0,4 µg |
| Zinc | 0,16 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Bêta-carotène | 14 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 3,5 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,2 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,04 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,65 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,28 mg |
| Vitamine B6 | 0,08 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
7,4 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,07 g n-6 · 0,01 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,07 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,01 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,01 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,4 de charge pour 100 g
2,7 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Aubergines.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de aubergine thaï, 0,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Vertes striées de blanc, rondes et de la taille d'une balle de golf, elles doivent être dures comme une pomme et parfaitement lisses. Le pédoncule vert et bien accroché est le meilleur repère de fraîcheur ; sec ou décollé, il annonce des graines brunies et une amertume forte. Coupez-en une pour vérifier : la chair doit être blanche et les graines pâles, car ce sont elles qui portent l'amertume et elles brunissent en vieillissant. Il existe aussi les toutes petites aubergines pois, en grappes, encore plus amères, utilisées dans les currys du nord de la Thaïlande. On les trouve fraîches dans les épiceries asiatiques et surgelées le reste du temps.
- Dures comme une pomme, peau lisse et brillante.
- Pédoncule vert et bien accroché.
- Chair blanche et graines pâles à la coupe.
- Aucune tache molle ni piqûre.
Le garder
Une semaine au réfrigérateur dans un sac perforé, en sachant que l'amertume augmente avec le temps parce que les graines mûrissent. À température ambiante, deux à trois jours seulement. Coupées, elles noircissent en quelques minutes par oxydation : plongez les quartiers dans de l'eau citronnée ou salée en attendant de les cuire. Elles se congèlent entières et crues sans blanchiment et partent directement dans un curry, où leur texture légèrement ramollie n'a aucune importance.
Les gestes qui changent tout
Les fendre, pas les trancher
Dans un curry vert ou rouge, on les coupe en deux ou en quatre en gardant le pédoncule, ce qui les tient ensemble et les empêche de se déliter. Elles cuisent cinq à sept minutes seulement, juste assez pour qu'elles restent croquantes au cœur, car leur intérêt tient à ce contraste avec le liquide onctueux du lait de coco.
L'eau citronnée contre le noircissement
Comme toutes les aubergines, elles contiennent des composés phénoliques qui brunissent au contact de l'air dès que la chair est ouverte. Un bain d'eau acidulée pendant la préparation du reste du curry suffit à bloquer l'enzyme responsable, et se justifie surtout quand on les sert crues en accompagnement d'un nam prik.
Les servir crues avec une pâte de piment
En Thaïlande, elles font partie du plateau de légumes crus qui accompagne les nam prik : coupées en quartiers, elles sont trempées telles quelles dans la pâte de piment. Leur amertume légère et leur croquant tiennent tête à des sauces très salées et très pimentées, ce qu'un légume doux ne ferait pas.
Marge d'erreur
tolérant
Facile en curry, où quelques minutes de plus n'ont pas d'effet visible. Le point de vigilance est l'achat et l'attente : une aubergine gardée dix jours devient franchement amère par maturation des graines, et rien dans la cuisson ne corrige cela. La note évalue ce risque-là.
Son profil et ses molécules
végétalherbacéamerastringent
présent
Cuite au lait de coco, l'amertume s'adoucit et laisse un croquant végétal presque neutre.
Il assèche la bouche et fait brunir la chair coupée en quelques instants.
Elle expliqueastringentElle tient la chair croquante et lui permet de rester entière dans un curry mijoté.
Elle expliquestructurantElle donne l'amertume marquée de ces petites aubergines vertes, recherchée dans les curry.
Elle expliqueamer
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