Myristicine

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

276 °C

Nom systématique

4-méthoxy-6-(prop-2-én-1-yl)-1,3-benzodioxole

Numéro CAS

607-91-0

Elle porte l'essentiel de ce qu'on reconnaît dans une noix de muscade, et on la retrouve en plus petite quantité dans le macis, l'aneth, le persil et la carotte. Elle bout à 276 °C, donc elle ne part pas : une béchamel muscadée en début de cuisson l'est encore à la fin, un pain d'épices la garde entière, et c'est pourquoi la muscade se corrige mal. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras, d'où sa place naturelle dans le lait, le beurre, la crème, la pomme de terre, le fromage fondu, et son effacement dans un bouillon maigre. Râpée à la minute elle est franche ; râpée d'avance elle s'oxyde en quelques jours et il ne reste qu'une amertume poussiéreuse, ce qui est tout l'argument de la noix entière et de la râpe. Elle est enfin psychoactive et toxique à forte dose, l'ordre de grandeur étant de plusieurs noix entières, donc hors d'atteinte d'un usage culinaire : c'est une raison de ne pas la boire en infusion, pas de s'inquiéter d'une pincée dans un gratin.

muscade, chaud, boisé, légèrement camphré

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle donne à la muscade son côté chaud et boisé, qui lie les quatre épices entre elles.

  4 épices
• 

  Elle vient de la muscade et signe l'assaisonnement traditionnel du boudin blanc.

  Boudin blanc
• 

  Elle vient de la muscade et complète le poivre dans l'assaisonnement classique du hachis.

  Chair à saucisse
• 

  La muscade apporte le fond amer et boisé qu'on ajoute traditionnellement en fin de cuisson.

  Garam masala
• 

  La muscade de la recette bolonaise donne le fond épicé qui signe la mortadelle.

  Mortadelle
• 

  Elle fait l'odeur de la muscade et devient toxique à forte dose, d'où le râpage parcimonieux.

  Muscade
• 

  Elle fait l'odeur de la noix râpée et devient toxique si l'on en abuse largement.

  Noix de Muscade
• 

  Elle porte la note verte et poivrée d'un persil plat haché à la minute.

  Persil
• 

  La muscade et le macis donnent la profondeur boisée du ras el-hanout.

  Ras el-hanout
• 

  La muscade râpée donne la note qui distingue une béchamel d'une sauce blanche.

  Sauce béchamel

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 425).

Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère

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Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

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Paupiettes de veau à la tomate et aux champignons

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• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Myristicin

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