Myristicine
C11H12O3192,21 g/mol
4-méthoxy-6-(prop-2-én-1-yl)-1,3-benzodioxoleLa muscade : la molécule qui fait sa chaleur et son parfum, et la raison pour laquelle on la râpe par pincées et jamais par cuillères.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 276 °C
- Nom systématique
- 4-méthoxy-6-(prop-2-én-1-yl)-1,3-benzodioxole
- Numéro CAS
- 607-91-0
🍳 En cuisine
Elle porte l'essentiel de ce qu'on reconnaît dans une noix de muscade, et on la retrouve en plus petite quantité dans le macis, l'aneth, le persil et la carotte. Elle bout à 276 °C, donc elle ne part pas : une béchamel muscadée en début de cuisson l'est encore à la fin, un pain d'épices la garde entière, et c'est pourquoi la muscade se corrige mal. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras, d'où sa place naturelle dans le lait, le beurre, la crème, la pomme de terre, le fromage fondu, et son effacement dans un bouillon maigre. Râpée à la minute elle est franche ; râpée d'avance elle s'oxyde en quelques jours et il ne reste qu'une amertume poussiéreuse, ce qui est tout l'argument de la noix entière et de la râpe. Elle est enfin psychoactive et toxique à forte dose, l'ordre de grandeur étant de plusieurs noix entières, donc hors d'atteinte d'un usage culinaire : c'est une raison de ne pas la boire en infusion, pas de s'inquiéter d'une pincée dans un gratin.
👃 Au nez et en bouche
muscade, chaud, boisé, légèrement camphré
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 276 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- presque insoluble
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : elle traverse une cuisson longue sans faiblir.
- À l’air
- rapide sur une poudre : une muscade râpée d'avance devient amère.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle donne à la muscade son côté chaud et boisé, qui lie les quatre épices entre elles.
4 épicesElle vient de la muscade et signe l'assaisonnement traditionnel du boudin blanc.
Boudin blancElle vient de la muscade et complète le poivre dans l'assaisonnement classique du hachis.
Chair à saucisseLa muscade apporte le fond amer et boisé qu'on ajoute traditionnellement en fin de cuisson.
Garam masalaLa muscade de la recette bolonaise donne le fond épicé qui signe la mortadelle.
MortadelleElle fait l'odeur de la muscade et devient toxique à forte dose, d'où le râpage parcimonieux.
MuscadeElle fait l'odeur de la noix râpée et devient toxique si l'on en abuse largement.
Noix de MuscadeElle porte la note verte et poivrée d'un persil plat haché à la minute.
PersilLa muscade et le macis donnent la profondeur boisée du ras el-hanout.
Ras el-hanoutLa muscade râpée donne la note qui distingue une béchamel d'une sauce blanche.
Sauce béchamel
🧺 Où on la trouve : 10 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Myristicin