Polyphénoloxydase

Composition

enzyme à cuivre (catéchol oxydase, environ 40 kDa)

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9002-10-2

Elle est enfermée dans le végétal intact, séparée des composés qu'elle oxyde. Une coupe, un choc, une meurtrissure la met en contact avec eux et avec l'air, et le brunissement commence en quelques minutes. Tous les gestes qui marchent l'attaquent elle, jamais la couleur déjà formée. L'acide la ralentit fortement en dessous de pH 4, ce qui est le citron sur une pomme, l'avocat au citron vert, l'eau vinaigrée des artichauts. Le froid la ralentit sans l'arrêter. L'eau la prive d'oxygène, ce qui est la pomme de terre pelée dans un saladier d'eau. La chaleur la détruit vers 80 °C, ce qui est le blanchiment, et c'est la seule solution définitive. Le sel la gêne un peu, le sucre aussi, en la privant d'eau. Elle explique enfin des différences entre variétés qu'on croit tenir à la fraîcheur : une variété de pomme brunit en trois minutes, une autre en vingt, parce qu'elles n'en contiennent pas la même quantité. Le noircissement d'un thé et la couleur d'un cacao fermenté sont la même enzyme, mise au travail volontairement.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle fait noircir l'artichaut coupé en quelques minutes.

  Artichaut
• 

  Elle brunit la chair exposée à l'air en une demi-heure.

  Avocat
• 

  Elle noircit la chair tranchée et la peau frappée par le froid du réfrigérateur.

  Banane
• 

  Elle noircit les feuilles coupées au couteau.

  Basilic
• 

  Elle brunit la chair épluchée en quelques minutes, ce que l'eau acidulée retarde.

  Igname
• 

  Elle noircit une chair coupée laissée à l'air, ce qu'un bain d'eau froide empêche.

  Patate
• 

  Elle brunit la chair coupée en quelques minutes, ce qu'un filet de citron ralentit.

  Pêche
• 

  Elle brunit la chair coupée plus vite encore que celle d'une pomme.

  Poire
• 

  Elle brunit une chair coupée en quelques minutes, ce que le citron bloque.

  Pomme

• 

  Le citron la bloque, ce qui est la seule raison de l'eau citronnée.

  Artichaut
• 

  Le jus de citron l'arrête, le noyau posé dessus ne sert à rien.

  Avocat
• 

  Un blanchiment de quelques secondes la détruit et garde le pesto vert.

  Basilic

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Catechol-oxidase

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