Polyphénoloxydase

enzyme

couleur

action enzymatique

Aussi écrit Polyphénol oxydase.

L'enzyme du brunissement : ce qui noircit une pomme coupée, un avocat, un champignon, et la seule chose que les remèdes visent.

🔬 Carte d’identité

Composition: enzyme à cuivre (catéchol oxydase, environ 40 kDa)
Nature: enzyme
Famille chimique: enzyme
Numéro CAS: 9002-10-2

🍳 En cuisine

Elle est enfermée dans le végétal intact, séparée des composés qu'elle oxyde. Une coupe, un choc, une meurtrissure la met en contact avec eux et avec l'air, et le brunissement commence en quelques minutes. Tous les gestes qui marchent l'attaquent elle, jamais la couleur déjà formée. L'acide la ralentit fortement en dessous de pH 4, ce qui est le citron sur une pomme, l'avocat au citron vert, l'eau vinaigrée des artichauts. Le froid la ralentit sans l'arrêter. L'eau la prive d'oxygène, ce qui est la pomme de terre pelée dans un saladier d'eau. La chaleur la détruit vers 80 °C, ce qui est le blanchiment, et c'est la seule solution définitive. Le sel la gêne un peu, le sucre aussi, en la privant d'eau. Elle explique enfin des différences entre variétés qu'on croit tenir à la fraîcheur : une variété de pomme brunit en trois minutes, une autre en vingt, parce qu'elles n'en contiennent pas la même quantité. Le noircissement d'un thé et la couleur d'un cacao fermenté sont la même enzyme, mise au travail volontairement.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: détruite vers 80 °C : le blanchiment est le seul remède définitif.
En milieu acide: fortement ralentie sous pH 4 : c'est le citron sur une pomme.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle fait noircir l'artichaut coupé en quelques minutes.
Artichaut
Elle brunit la chair exposée à l'air en une demi-heure.
Avocat
Elle noircit la chair tranchée et la peau frappée par le froid du réfrigérateur.
Banane
Elle noircit les feuilles coupées au couteau.
Basilic
Elle brunit la chair épluchée en quelques minutes, ce que l'eau acidulée retarde.
Igname
Elle noircit une chair coupée laissée à l'air, ce qu'un bain d'eau froide empêche.
Patate
Elle brunit la chair coupée en quelques minutes, ce qu'un filet de citron ralentit.
Pêche
Elle brunit la chair coupée plus vite encore que celle d'une pomme.
Poire
Elle brunit une chair coupée en quelques minutes, ce que le citron bloque.
Pomme

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Le citron la bloque, ce qui est la seule raison de l'eau citronnée.
Artichaut
Le jus de citron l'arrête, le noyau posé dessus ne sert à rien.
Avocat
Un blanchiment de quelques secondes la détruit et garde le pesto vert.
Basilic

🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients

Artichaut

Avocat

Banane

Basilic

Igname

Patate

Pêche

Poire

Pomme

🍽️ 200 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 200).

Confiture de pommes et poires

2 de ces ingrédients

Minestrone

2 de ces ingrédients

Purée de pommes de terre au basilic

2 de ces ingrédients

Salade mangue avocat

2 de ces ingrédients

Smoothie avocat, banane et cacao

2 de ces ingrédients

Thé glacé pêche-basilic

2 de ces ingrédients

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Aligot

Andouille de Guémené aux pommes

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Bagel du petit-déjeuner à l'œuf brouillé, au cheddar et à l'avocat

Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Bokit guadeloupéen

Boudin blanc aux pommes

Boudin noir aux pommes

Bougna kanak au poulet

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Bruschetta à l'avocat et au citron vert

Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta

🧪 Les mécanismes où elle joue

Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Catechol-oxidase

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