Artichaut
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Il contient une molécule, la cynarine, qui bloque les récepteurs du sucré : le verre d'eau bu après paraît sucré.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, espagnole, marocaine.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de mai à octobre
- Se garde
5 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
35%
Fond et cœur, feuilles et foin retirés.
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines3,3 gGlucides10,5 gdont 1 g de sucresLipides0,2 gdont 0,04 g saturésFibres5,4 gEau et reste80,6 gSel0,09 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
350 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 44 mg |
| Magnésium | 60 mg |
| Phosphore | 90 mg |
| Potassium | 370 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,23 mg |
| Fer | 1,28 mg |
| Iode | 1,1 µg |
| Manganèse | 0,26 mg |
| Sélénium | 0,2 µg |
| Zinc | 0,49 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Bêta-carotène | 8 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 14,8 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 11,7 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,07 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,07 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,05 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,34 mg |
| Vitamine B6 | 0,12 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, artichaut n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,6 à 0,9 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Espagne, plein champ, camion au plus lourd.
- De décembre à mars
Espagne, plein champ, camion
0,9 kg CO₂e/kg
- En avril
Espagne, plein champ, camion (60 %) · France, plein champ, camion (40 %)
0,8 kg CO₂e/kg
- En mai
France, plein champ, camion (90 %) · Espagne, plein champ, camion (10 %)
0,6 kg CO₂e/kg
- De juin à septembre
France, plein champ, camion
0,6 kg CO₂e/kg
- En octobre
France, plein champ, camion (80 %) · Espagne, plein champ, camion (20 %)
0,7 kg CO₂e/kg
- En novembre
Espagne, plein champ, camion (70 %) · France, plein champ, camion (30 %)
0,8 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse 3.2 : Artichaut, de saison ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret routier).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,1 de charge pour 100 g
10,5 g de glucides pour 100 g, charge basseglucides largement en inuline, non assimilée.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de artichaut, 2,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les feuilles doivent être serrées, cassantes, et la tête lourde en main : un artichaut qui s'ouvre est vieux et sa chair devient filandreuse. La tige doit être ferme et humide à la coupe, jamais desséchée ni creuse. Les petits violets de Provence se mangent presque crus en salade, le camus de Bretagne se cuit à l'eau et se déguste feuille à feuille. Des taches brunes légères sur les feuilles extérieures sont sans importance ; un cœur noirci ne l'est pas.
- Des feuilles serrées et cassantes
- Une tête lourde pour sa taille
- Une tige ferme et humide à la coupe
- Aucun noircissement au cœur
Le garder
Cru, quatre à cinq jours au bac à légumes, tige dans un verre d'eau comme un bouquet, ce qui le garde ferme deux jours de plus. Cuit, il se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, pas davantage : c'est le légume le plus rapidement colonisé une fois cuit et laissé à température ambiante.
Sécurité alimentaire
Un artichaut cuit laissé à température ambiante développe rapidement des bactéries, sa chair peu acide et humide s'y prêtant particulièrement. Refroidissez le vite, gardez le au réfrigérateur et consommez le dans les vingt-quatre heures.
Les gestes qui changent tout
Le citron à chaque coupe
Sa chair noircit en moins d'une minute à l'air. Frottez chaque surface coupée au citron et plongez les fonds parés dans une eau citronnée : c'est de l'oxydation enzymatique, exactement comme sur une pomme.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au parage, où il noircit en une minute sans citron, et à la conservation cuite, où le délai est court. La cuisson à l'eau elle même est indulgente, cinq minutes de plus ne faisant que l'attendrir davantage.
Son profil et ses molécules
végétalnoisetteherbacéamerastringent
présent
La cuisson élimine l'astringence et l'amertume au profit de saveurs plus douces et d'un goût prononcé de noisette.
Il donne le vert de feuille du cœur cru, que la cuisson à l'eau efface presque entièrement.
Elle expliquevégétalherbacéElle donne l'amertume du fond et fausse le goût de ce qui suit, ce qui rend le vin difficile sur ce plat.
Elle expliqueamerElle tient la chair ferme du fond et lui donne cette mâche légèrement sucrée après cuisson.
Elle expliquestructurantIl apporte le fond de noisette cuite qui apparaît quand le fond est braisé plutôt que bouilli.
Elle expliquenoisetteElle fait noircir l'artichaut coupé en quelques minutes.
Le citron la bloque, ce qui est la seule raison de l'eau citronnée.
Elle expliquecolorantIls assèchent la bouche et noircissent la coupe dès qu'elle rencontre l'air.
Elle expliqueastringent
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Les cuisines