Glycinine
La protéine qui fait le tofu : la principale réserve du soja, celle que le nigari fait floculer et que l'extrusion aligne en fibres.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- globuline de réserve d'environ 350 kDa, en six sous-unités
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
🍳 En cuisine
Elle est au lait de soja ce que la caséine est au lait de vache, et le tofu se fabrique exactement comme un fromage frais. Un lait de soja chaud, un sel ajouté, et elle s'agrège en caillé que l'on presse : plus on presse, plus le tofu est ferme. Le coagulant décide du reste. Le nigari, chlorure de magnésium, donne un caillé rapide et un tofu franc, un peu grossier, celui des tofus fermes à griller ; le sulfate de calcium donne un caillé plus fin et un tofu plus tendre, plus riche en calcium, celui des tofus soyeux. Sans pressage du tout, elle prend en gel dans son propre liquide et donne le tofu soyeux japonais, qui a la texture d'une panna cotta. Une acidification obtient le même effet, ce qui est ce qui fait prendre un yaourt de soja sans caséine. Chauffée sous pression et poussée à travers une filière, enfin, elle s'aligne en longues fibres parallèles : c'est le procédé des protéines de soja texturées, et la raison pour laquelle elles ont la mâche d'une viande hachée.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble en milieu salin, ce qui est ce qui permet d'extraire un lait de soja
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se dénature vers 90 °C, étape obligée avant la coagulation.
- En milieu acide
- elle précipite en milieu acide, d'où le gel d'un yaourt de soja.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
L'extrusion l'aligne en fibres et donne la mâche qui imite la viande hachée.
Protéines de soja texturéesCoagulée par le nigari, elle forme le caillé qui devient le bloc pressé.
TofuCoagulée sans pressage, elle prend en gel dans son propre liquide.
Tofu soyeuxElle coagule à l'acidification et forme le gel qui remplace celui de la caséine.
Yaourt de soja
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glycinin