Glycinine

Composition

globuline de réserve d'environ 350 kDa, en six sous-unités

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Elle est au lait de soja ce que la caséine est au lait de vache, et le tofu se fabrique exactement comme un fromage frais. Un lait de soja chaud, un sel ajouté, et elle s'agrège en caillé que l'on presse : plus on presse, plus le tofu est ferme. Le coagulant décide du reste. Le nigari, chlorure de magnésium, donne un caillé rapide et un tofu franc, un peu grossier, celui des tofus fermes à griller ; le sulfate de calcium donne un caillé plus fin et un tofu plus tendre, plus riche en calcium, celui des tofus soyeux. Sans pressage du tout, elle prend en gel dans son propre liquide et donne le tofu soyeux japonais, qui a la texture d'une panna cotta. Une acidification obtient le même effet, ce qui est ce qui fait prendre un yaourt de soja sans caséine. Chauffée sous pression et poussée à travers une filière, enfin, elle s'aligne en longues fibres parallèles : c'est le procédé des protéines de soja texturées, et la raison pour laquelle elles ont la mâche d'une viande hachée.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  L'extrusion l'aligne en fibres et donne la mâche qui imite la viande hachée.

  Protéines de soja texturées
• 

  Coagulée par le nigari, elle forme le caillé qui devient le bloc pressé.

  Tofu
• 

  Coagulée sans pressage, elle prend en gel dans son propre liquide.

  Tofu soyeux
• 

  Elle coagule à l'acidification et forme le gel qui remplace celui de la caséine.

  Yaourt de soja

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 45).

Mapo tofu végétarien

2 de ces ingrédients

Tofu brouillé du dimanche

2 de ces ingrédients

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Chili sin carne

Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)

Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)

Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)

Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)

Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)

Nouilles sautées au tofu mariné

Nuggets de tofu croustillants

Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat

Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)

Phat phrik khing tao hu (tofu sauté thaï aux haricots verts, au curry rouge et au combava)

Poêlée de légumes et tofu au soja

Ragoût de boulettes végétalien

Riz cantonais végétal

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glycinin

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