Radis blanc (daikon)

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le daikon est un radis d'un kilo dont le piquant se concentre à la pointe : la moitié haute est douce, la basse est mordante.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise, vietnamienne, chinoise, allemande.

La fiche

Saison

de septembre à février

Se garde

14 jours

Eau

95%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

85%

peau et collet retirés ; les fanes se cuisinent séparément.

Calories

18kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,6 g

Glucides4,1 gdont 2,5 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres1,6 g

Eau et reste93,6 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

aromatique

Minéraux et vitamines (16 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	39 mg
Magnésium	10 mg
Phosphore	32 mg
Potassium	300 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,01 mg
Fer	0,23 mg
Manganèse	0,06 mg
Zinc	0,15 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	9,6 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,02 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,02 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,23 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,14 mg
Vitamine B6	0,08 mg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Radis noir, cru (20089) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,6 de charge pour 100 g

4,1 g de glucides pour 100 g, charge basse

légume racine peu amylacé.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de radis blanc (daikon), 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Une bonne racine est lourde, très ferme sur toute sa longueur, à peau blanc ivoire, lisse et sans craquelures. Une extrémité molle ou creuse dit une racine déshydratée dont la chair sera spongieuse et cotonneuse. Les fanes, quand elles sont là, doivent être vertes et fermes : elles se cuisinent comme des fanes de navet et sont un bon indicateur de fraîcheur. La forme droite et régulière facilite la découpe en fines lamelles. Sachez que le piquant, dû aux isothiocyanates, augmente vers la pointe et augmente aussi en fin de saison, ce qui décide de l'usage : la partie haute pour le cru, la basse pour le mijoté.

Ferme sur toute la longueur, aucune zone molle.
Peau blanc ivoire, lisse, sans craquelure.
Fanes vertes et fermes si elles sont présentes.
Forme droite pour une découpe régulière.

Le garder

Deux semaines au bac à légumes, fanes coupées à l'achat car elles pompent l'eau de la racine et la ramollissent en trois jours. Enveloppé dans un torchon humide ou un sac perforé, il garde son croquant ; nu, il se ride. Une fois entamé, filmez la coupe et consommez sous quatre jours. Râpé et salé, il rend beaucoup d'eau et se garde alors une semaine en pickle au vinaigre de riz, qui est la meilleure façon d'écouler une grosse racine.

Les gestes qui changent tout

Le dégorger avant toute salade

Râpé ou taillé en lamelles, salez-le et laissez-le vingt minutes dans une passoire : il rend une quantité d'eau étonnante, ce qui concentre son goût et l'empêche de diluer l'assaisonnement. Rincez rapidement puis pressez à la main. Sans ce geste, une salade de daikon nage au bout d'un quart d'heure.

la science · le geste · le ratage

Le mijoter dans un bouillon, pas dans l'eau

Cuit une trentaine de minutes dans un dashi ou un bouillon de viande, le daikon devient translucide et fondant, et surtout il absorbe le liquide comme une éponge : c'est l'un des rares légumes qui gagne à être réchauffé le lendemain, quand il a fini de s'imprégner. C'est le principe de l'oden japonais.

la science · le geste

Râper au dernier moment pour le piquant

Comme le raifort ou la moutarde, le daikon ne pique qu'une fois les cellules brisées : une enzyme rencontre alors ses précurseurs et libère les isothiocyanates. Le piquant est maximal dans les cinq minutes puis retombe. Un oroshi râpé à l'avance perd tout son intérêt, il se prépare en dernier, juste avant de le poser sur la tempura.

la science · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Permissif en cuisson longue, où il ne se délite pas et où il ne fait que s'améliorer. Le point serré est le cru : une racine de fin de saison râpée sans être dégorgée peut être à la fois piquante et aqueuse, ce qui déséquilibre le plat. La note vise ce seul usage.

Son profil et ses molécules

soufrévégétalpiquantsucré

présent

Le piquant disparaît totalement à la cuisson et laisse une douceur sucrée qui absorbe le bouillon.

Isothiocyanate d'allyle
composé soufrépiquantarôme
Il donne le piquant du daikon râpé, qui s'apaise en une dizaine de minutes.
Elle expliquesoufrépiquant
Amylase
enzymeaction enzymatique
Elle aide la digestion des féculents, raison de la garniture râpée d'un plat frit.
Elle expliquearomatique
Eau libre
minéraltexture
Elle représente presque tout le légume, qui rend beaucoup de jus au salage.
Elle expliquestructurant
Méthanethiol
composé soufréarôme
Il apparaît à la cuisson et donne l'odeur forte d'un daikon mijoté au bouillon.
Elle expliquesoufré
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur d'un daikon d'hiver longuement mijoté dans un oden.
Elle expliquesucré

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.