Gentiopicroside

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Numéro CAS

20831-76-9

L'amertume a un rôle précis dans un apéritif : elle empêche le sucre de tout aplatir et elle laisse la bouche prête à manger, ce qui est la raison d'être de la catégorie. Cette molécule, extraite de la racine de gentiane jaune, en est l'outil principal en Europe, du Campari à la Suze en passant par l'Angostura. Elle est perceptible à des dilutions extrêmes, de l'ordre du dixième de gramme par litre, si bien que trois gouttes d'un bitter suffisent à changer un cocktail entier, et c'est ce qui explique qu'un flacon d'Angostura dure des années. Elle est très soluble dans l'eau et dans l'alcool, ce qui rend la macération facile, et elle ne se dégrade pas à la chaleur : un sirop de gentiane cuit reste amer. Pour un cuisinier, l'usage se transpose hors du bar : quelques gouttes dans une marinade, un jus de viande ou une salade de fruits jouent le même rôle que le zeste d'un agrume, celui de donner une fin de bouche à quelque chose qui n'en avait pas.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'amertume de gentiane et le fond de racine qui structurent un cocktail en quelques gouttes.

  Angostura Bitter
• 

  Elle donne l'amertume douce de la gentiane, bien plus retenue que celle du Campari.

  Apérol
• 

  Elle donne l'amertume franche et longue qui définit l'apéritif et divise autant qu'elle fidélise.

  Campari

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Amaretto-Cointreau

Garibaldi (Campari et jus d'orange fraîchement pressé)

Mojito

Negroni

Old fashioned

Spritz

Whisky sour

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gentiopicroside

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