Gentiopicroside
C16H20O9356,3 g/mol
L'amertume de la gentiane : le composé qui structure un Campari, un Apérol et quelques gouttes d'Angostura, et l'un des plus amers que la cuisine emploie.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- polyphénol
- Numéro CAS
- 20831-76-9
🍳 En cuisine
L'amertume a un rôle précis dans un apéritif : elle empêche le sucre de tout aplatir et elle laisse la bouche prête à manger, ce qui est la raison d'être de la catégorie. Cette molécule, extraite de la racine de gentiane jaune, en est l'outil principal en Europe, du Campari à la Suze en passant par l'Angostura. Elle est perceptible à des dilutions extrêmes, de l'ordre du dixième de gramme par litre, si bien que trois gouttes d'un bitter suffisent à changer un cocktail entier, et c'est ce qui explique qu'un flacon d'Angostura dure des années. Elle est très soluble dans l'eau et dans l'alcool, ce qui rend la macération facile, et elle ne se dégrade pas à la chaleur : un sirop de gentiane cuit reste amer. Pour un cuisinier, l'usage se transpose hors du bar : quelques gouttes dans une marinade, un jus de viande ou une salade de fruits jouent le même rôle que le zeste d'un agrume, celui de donner une fin de bouche à quelque chose qui n'en avait pas.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans l’alcool
- très soluble : la macération alcoolique est la méthode d'extraction habituelle
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : la cuisson n'enlève pas l'amertume.
- En milieu acide
- stable aux acidités d'un cocktail.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle donne l'amertume de gentiane et le fond de racine qui structurent un cocktail en quelques gouttes.
Angostura BitterElle donne l'amertume douce de la gentiane, bien plus retenue que celle du Campari.
ApérolElle donne l'amertume franche et longue qui définit l'apéritif et divise autant qu'elle fidélise.
Campari
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Gentiopicroside