Acide rosmarinique
C18H16O8360,31 g/mol
polyphénol
conservation
goût
L'astringence des feuilles de la famille de la menthe : elle protège l'huile et assèche un peu la bouche.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- polyphénol
- Point de fusion
- 171 °C
- Numéro CAS
- 20283-92-5
🍳 En cuisine
On le trouve dans la sauge, le romarin, la mélisse, le basilic, l'origan et la menthe, et il y fait deux choses. Il donne une astringence légère, celle qui assèche le palais après une infusion de sauge un peu longue, et qui accompagne l'amertume sans se confondre avec elle. Et il est un antioxydant efficace, ce qui explique la conservation remarquable d'une huile ou d'un vinaigre aromatisé aux herbes de cette famille, et pourquoi ces plantes accompagnent traditionnellement les viandes grasses et les charcuteries. Il est hydrosoluble, contrairement à la plupart des composés aromatiques d'une herbe, ce qui a une conséquence pratique nette : une infusion à l'eau extrait surtout lui, donc l'astringence, alors qu'une infusion dans l'huile extrait le parfum. C'est la raison pour laquelle une tisane de sauge est âpre et un beurre de sauge ne l'est pas. Il noircit à l'oxydation, ce qui explique les feuilles de basilic qui virent au noir dès qu'on les coupe au couteau : déchirer plutôt que hacher, et huiler tout de suite, limite le phénomène.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, astringent
Goûts qu’elle porte
astringent
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : une tisane extrait surtout lui, donc l'astringence
- Dans le gras
- peu soluble : un beurre d'herbe reste doux
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : l'astringence d'une infusion ne s'en va pas.
- À l’air
- il noircit à l'air, ce qui fait virer le basilic coupé au couteau.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne l'astringence de la feuille et protège une huile de l'oxydation.
Sauge
🧺 Où on la trouve
🍽️ 14 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Bruschetta beurre sauge
Butternut farcie au quinoa, à la feta et aux noix
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Croquettes de potimarron à la sauge
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Pâtes fraîches à l'épeautre au beurre et à la sauge
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Quiche au potiron et à la sauge
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
Trippa alla fiorentina (tripes de bœuf à la florentine, tomate et parmesan)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Rosmarinic-acid
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments