Lactucine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

230 °C

Numéro CAS

1891-29-8

Une laitue devient amère quand elle commence à monter en graine, et le responsable est le latex blanc qui perle à la coupe de la tige. La molécule se concentre dans le trognon, la nervure centrale et la base des feuilles, très peu dans le limbe, ce qui donne un geste utile et souvent négligé : couper généreusement le trognon et retirer les grosses côtes d'une salade de fin de saison suffit à rendre mangeable une laitue qu'on croyait perdue. Le froid l'atténue à la perception, d'où l'intérêt de plonger la salade dans l'eau glacée une demi-heure, ce qui la raffermit aussi. Le gras et le sucré la masquent efficacement, ce qui explique la vinaigrette crémeuse, la pointe de miel ou les lardons des salades traditionnelles. Une salade qui a chaud ou soif en fabrique davantage, ce qui explique pourquoi les laitues d'été sont amères et celles de printemps douces. C'est la même famille de molécules qui fait l'amertume voulue de l'endive, du pissenlit et de la chicorée, où elle est recherchée. Elle est stable à la cuisson : une laitue braisée reste amère.

sans odeur, franchement amère

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce latex amer monte dans la tige d'une salade qui commence à fleurir.

  Salade

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 43).

Broodje gezond (petit pain néerlandais « sain » au fromage, à l'œuf et aux crudités)

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat

Burger de haricots noirs, à l'avocat et à la salsa de tomate

Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

Çiğ köfte dürüm (wrap turc de boulgour pimenté, sans viande)

Club sandwich

Escalopes de dinde panées express

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

Galettes de flocons d'avoine au fromage

Gỏi cuốn chay (rouleaux de printemps vietnamiens frais aux légumes)

Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)

Hamburger

Jibarito (sandwich portoricain à deux plantains écrasés et frits, aux haricots et au fromage)

Kebab de seitan, sauce tzatziki

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

Nems calédoniens au porc

Œufs mayonnaise

Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)

Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)

Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Choc thermique

  Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactucin

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