Boudin blanc
Charcuterie
Il est déjà cuit à l'achat : le réchauffer trop fort ne fait que faire éclater son boyau.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Eau
60%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
231kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines10,5 gGlucides5,5 gdont 1 g de sucresLipides19 gdont 7 g saturésFibres0,5 gEau et reste64,5 gSel1,6 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- glutenœufslait
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 44 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 134 mg |
| Potassium | 160 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 0,45 mg |
| Iode | 35,1 µg |
| Zinc | 0,90 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 14 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,61 µg |
| Vitamine E | 0,46 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,16 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,14 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,87 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,38 mg |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 21 µg |
| Vitamine B12 | 0,54 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
15 : 1
Oméga-6 / oméga-3
2,25 g n-6 · 0,15 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 2,21 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,04 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,13 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,02 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 9,40 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,8 de charge pour 100 g
5,5 g de glucides pour 100 g, charge bassepanade au lait et à la fécule, prise dans le gras.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de boudin blanc, 2,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le boudin blanc du Mans et celui de Rethel, IGP, sont les repères : viande de porc, lait, œuf, sans amidon ni fécule en tête de liste. Un boudin blanc pas cher contient souvent plus de chapelure et d'eau que de viande, ce qui se voit à la coupe, granuleuse et grise. La chair doit être blanc ivoire, homogène et fine, le boyau naturel. Les versions à la truffe ou aux morilles ne valent que si la proportion est réellement indiquée.
- Une IGP, Rethel ou Le Mans
- De la viande en tête de liste, pas de la fécule
- Une chair blanc ivoire et homogène
- Un boyau naturel
Le garder
Quatre jours au réfrigérateur dans son emballage, deux jours une fois ouvert : c'est un produit cuit mais très humide et peu salé, donc fragile. Il se congèle deux mois et se décongèle obligatoirement au réfrigérateur, une décongélation rapide faisant rendre son eau et devenir la chair granuleuse. Une surface poisseuse ou une odeur aigre imposent de jeter.
Sécurité alimentaire
Cuit mais peu salé et riche en lait et en œuf, c'est un produit très favorable aux bactéries. Respectez la date, ne le laissez pas plus de deux heures hors du froid, et réchauffez le à 70 °C à cœur plutôt que de le servir tiède.
Les gestes qui changent tout
Un fruit acide en accompagnement
Pomme poêlée, compote d'oignon, chutney de figue : sa chair est grasse et très douce, et une acidité sucrée est le contrepoint qui rend le plat mangeable au-delà des deux premières bouchées.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant à la poêle, où un feu un peu trop vif fait éclater le boyau en deux minutes et où le boudin est alors perdu. Au four à cent soixante degrés, dans un plat, il devient nettement plus indulgent.
Son profil et ses molécules
lactécarnéépicésaléumami
présent
La cuisson douce à la poêle colore sa surface et développe des arômes torréfiés qui contrastent avec sa douceur lactée.
Il donne la savoureur discrète et le fond de viande blanche finement hachée.
Elle expliquecarnéumamiElle vient du lait de la panade et tient l'émulsion fine qui donne la texture lisse du boudin.
Elle expliqueémulsifiantIl sale et surtout dissout les protéines, ce qui est la condition d'une farce qui ne se sépare pas.
Elle expliquesaléElles portent le fond crémeux qui distingue le boudin blanc d'une simple saucisse.
Elle expliquelactéElle lie la farce et lui donne sa tenue élastique une fois la chair travaillée au froid.
Elle se rétracte et fait éclater le boyau si la poêle est trop chaude, d'où la cuisson douce.
Elle expliqueliantElle vient de la muscade et signe l'assaisonnement traditionnel du boudin blanc.
Elle expliqueépicé
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