Sulfure d'hydrogène
H2S34,08 g/mol
sulfure de dihydrogèneL'œuf trop cuit : le gaz qui explique le cerne vert d'un jaune dur et l'odeur d'un chou oublié sur le feu.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- -60 °C
- Nom systématique
- sulfure de dihydrogène
- Numéro CAS
- 7783-06-4
🍳 En cuisine
Il vient des acides aminés soufrés des protéines, que la chaleur libère : plus la cuisson est longue et chaude, plus il s'en forme. Dans un œuf dur il migre du blanc vers le jaune et rencontre le fer qui s'y trouve, ce qui donne le sulfure de fer, gris-vert, sur le pourtour du jaune. Ce cerne est donc une horloge : il apparaît vers douze minutes, jamais à neuf, et le refroidissement immédiat dans l'eau froide l'arrête net en inversant la migration. Il explique aussi l'odeur des choux et des oignons trop cuits, celle d'une eau de cuisson d'asperges, et le soufre d'un vin en réduction. Il est très volatil, il bout à moins soixante degrés, donc il part dès qu'il se forme si le récipient est ouvert : à couvert il reste et se redissout, et c'est encore une fois le couvercle qui décide. Son seuil est extrêmement bas, quelques dixièmes de microgramme par litre, ce qui est la raison pour laquelle une cuisson à peine trop longue s'entend immédiatement au nez.
👃 Au nez et en bouche
œuf dur, chou cuit, soufre
Seuil de détection : environ 0,3 microgramme par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition -60 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble à froid, il s'échappe à chaud
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il se forme d'autant plus que la cuisson est longue, et s'échappe aussitôt à découvert.
- En milieu acide
- en milieu acide il est plus volatil : d'où un blanc d'œuf cuit dans une eau vinaigrée qui sent davantage.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne l'odeur d'oeuf trop cuit et verdit le pourtour du jaune dans un oeuf dur oublié.
Blanc d'oeufIl apparaît à la cuisson prolongée et donne l'odeur d'oeuf dur poussé trop loin.
Jaune d'oeufIl donne l'odeur d'oeuf dur qui vaut à ce sel sa place dans la cuisine végétalienne.
Kala NamakIl apparaît dès que le blanc chauffe trop et donne l'odeur d'oeuf trop cuit.
OeufLa cuisson prolongée le libère du blanc et donne l'odeur typique de l'oeuf dur.
Oeuf dur
🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydrogen-sulfide