Sulfure d'hydrogène

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point d’ébullition

-60 °C

Nom systématique

sulfure de dihydrogène

Numéro CAS

7783-06-4

Il vient des acides aminés soufrés des protéines, que la chaleur libère : plus la cuisson est longue et chaude, plus il s'en forme. Dans un œuf dur il migre du blanc vers le jaune et rencontre le fer qui s'y trouve, ce qui donne le sulfure de fer, gris-vert, sur le pourtour du jaune. Ce cerne est donc une horloge : il apparaît vers douze minutes, jamais à neuf, et le refroidissement immédiat dans l'eau froide l'arrête net en inversant la migration. Il explique aussi l'odeur des choux et des oignons trop cuits, celle d'une eau de cuisson d'asperges, et le soufre d'un vin en réduction. Il est très volatil, il bout à moins soixante degrés, donc il part dès qu'il se forme si le récipient est ouvert : à couvert il reste et se redissout, et c'est encore une fois le couvercle qui décide. Son seuil est extrêmement bas, quelques dixièmes de microgramme par litre, ce qui est la raison pour laquelle une cuisson à peine trop longue s'entend immédiatement au nez.

œuf dur, chou cuit, soufre

Seuil de détection : environ 0,3 microgramme par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Il donne l'odeur d'œuf trop cuit et verdit le pourtour du jaune dans un œuf dur oublié.

  Blanc d'oeuf
• 

  Il apparaît à la cuisson prolongée et donne l'odeur d'œuf dur poussé trop loin.

  Jaune d'oeuf
• 

  Il donne l'odeur d'œuf dur qui vaut à ce sel sa place dans la cuisine végétalienne.

  Kala Namak
• 

  Il apparaît dès que le blanc chauffe trop et donne l'odeur d'œuf trop cuit.

  Oeuf
• 

  La cuisson prolongée le libère du blanc et donne l'odeur typique de l'œuf dur.

  Oeuf dur

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 521).

Opéra

3 de ces ingrédients

Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)

3 de ces ingrédients

Aïoli garni

2 de ces ingrédients

Appareil à flan

2 de ces ingrédients

Baba au rhum

2 de ces ingrédients

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

2 de ces ingrédients

Brioche

2 de ces ingrédients

Cannelés bordelais

2 de ces ingrédients

Cheesecake japonais au yuzu

2 de ces ingrédients

Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)

2 de ces ingrédients

Curd au yuzu

2 de ces ingrédients

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

2 de ces ingrédients

Empanadas de viande

2 de ces ingrédients

Flamiche aux poireaux

2 de ces ingrédients

Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)

2 de ces ingrédients

Fraisier

2 de ces ingrédients

Gâteau basque

2 de ces ingrédients

Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

2 de ces ingrédients

Pains aux raisins

2 de ces ingrédients

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

2 de ces ingrédients

Pâté de Pâques berrichon

2 de ces ingrédients

Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)

2 de ces ingrédients

Sfoglia per ravioli (pâte à raviolis frais)

2 de ces ingrédients

Soufflé au chocolat

2 de ces ingrédients

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Choc thermique

  Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydrogen-sulfide

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