Acide quinique
C7H12O6192,17 g/mol
acide organique
goût
L'acidité rêche de la canneberge : sèche et anguleuse, là où le citron est franc et rond.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 168 °C
- Numéro CAS
- 77-95-2
🍳 En cuisine
Toutes les acidités ne se ressemblent pas, et celle-ci est la moins aimable de la cuisine : elle attaque tard, elle râpe, et elle laisse une impression sèche que ni le citrique du citron ni le malique de la pomme ne donnent. C'est le fond acide de la canneberge, avec sa cousine l'astringence des tanins, et les deux ensemble expliquent pourquoi le fruit cru est immangeable alors qu'il fait une sauce remarquable. On le retrouve dans le café, où il naît de la dégradation des acides chlorogéniques à la torréfaction, et où il donne cette acidité rêche d'un café trop torréfié ou tenu au chaud. En pratique, il ne s'atténue ni à la cuisson ni au temps, contrairement à un acide volatil, et le seul levier est de l'équilibrer : beaucoup de sucre, une matière grasse, ou une base sucrée comme l'orange dans une sauce aux airelles. Il rend aussi les préparations à la canneberge très stables, l'acidité empêchant la prolifération microbienne, ce qui explique qu'une sauce se garde deux semaines au frais sans faiblir. Il aide enfin la pectine à prendre.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, acidité sèche et râpeuse
Goûts qu’elle porte
acide
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : c'est l'acidité du jus
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : la cuisson ne l'adoucit pas, seul le sucre l'équilibre.
- En milieu acide
- il abaisse le pH assez pour faire prendre une pectine et conserver une sauce.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
acidifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne l'acidité rêche propre à la canneberge, différente de celle du citron.
Jus de cranberry
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Quinic-acid
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