Huile de sésame

Epicerie

vegan

sans gluten

L'huile de sésame grillée n'est pas une huile de cuisson mais un condiment : une cuillère à café en fin de plat, jamais dans la poêle.

24 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, coréenne, japonaise, créole.

La fiche

Se garde

10 mois

Empreinte carbone

3,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Point de fumée

175°C

au-delà, l’huile brûle et fume

Calories

900kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides100 gdont 14,9 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

13.5 g

9 g par centilitre

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Allergènes

sésame

Minéraux et vitamines (18 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	0 mg
Magnésium	0 mg
Phosphore	0 mg
Potassium	0 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,00 mg
Fer	0,00 mg
Zinc	0,00 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	13,6 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Huile de sésame (17400) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

104 : 1

Oméga-6 / oméga-3

39,60 g n-6 · 0,38 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	39,60 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,00 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,38 g
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	38,50 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Huile de sésame (17400) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Deux produits distincts portent ce nom. L'huile de sésame grillée, brun ambré et très parfumée, obtenue à partir de graines torréfiées, est un assaisonnement au goût puissant. L'huile de sésame claire, pressée à froid sur graines crues, est neutre et supporte la cuisson. Les recettes asiatiques qui disent huile de sésame désignent presque toujours la grillée. Choisissez une bouteille en verre teinté, de petit format : son parfum s'évapore et une grande bouteille sera fade avant d'être finie.

Grillée pour l'assaisonnement, claire pour la cuisson
Un brun ambré profond et une odeur de sésame torréfié
Une petite bouteille en verre teinté
Cent pour cent sésame, sans huile de coupage

Le garder

À l'abri de la lumière et de la chaleur, six mois à un an après ouverture ; le réfrigérateur prolonge nettement sa durée et n'altère pas son usage, elle reste liquide. Son parfum est le premier à partir, bien avant que l'huile ne rancisse : une bouteille qui ne sent plus rien à l'ouverture n'apportera rien au plat. Elle rancit ensuite en prenant une odeur de peinture, à laquelle sa richesse en acides gras insaturés la rend sensible. Achetez petit et renouvelez souvent.

Les gestes qui changent tout

Hors du feu, en toute fin

Ses arômes de torréfaction sont volatils et une cuisson les détruit en trente secondes, ne laissant qu'une amertume. Une demi cuillère à café ajoutée sur un plat sauté fini, un bol de nouilles ou une soupe, fait tout le travail.

la science · le geste · le ratage

La doser à la cuillère à café, pas à la cuillère à soupe

Son parfum est cinq à dix fois plus puissant que celui d'une huile ordinaire et couvre tout le reste dès qu'on force la dose. Dans une vinaigrette, comptez une part d'huile de sésame pour quatre ou cinq d'une huile neutre.

le geste · le ratage

La claire pour le wok, la grillée pour la fin

L'huile de sésame claire tient la chaleur du wok et sert de matière grasse de cuisson. Employer la grillée à cet endroit est l'erreur la plus fréquente : elle fume tôt, brunit et donne un goût brûlé au plat entier.

la science · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention pour deux raisons proches, une puissance aromatique qui rend le surdosage irréversible et une fragilité à la chaleur qui interdit de l'employer comme huile de cuisson. Ajoutée par petites touches en fin de plat, elle ne rate jamais rien.

Ses états et son émulsion

Claire
Jaune pâle, pressée à partir de graines crues, goût discret.
Cuisson et friture légère : elle tient la chaleur et n'impose rien. C'est celle des cuisines du Moyen-Orient et du sud de l'Inde.
Toastée
Brun foncé, odeur puissante de sésame grillé, versée à la cuillère à café et pas au filet.
Finition, hors du feu, dans un plat déjà servi. Chauffée, elle devient amère et son parfum s'évapore : c'est un condiment déguisé en huile.

Son profil et ses molécules

torréfiénoisettecéréalier

marqué

La cuisson à haute température détruit ses arômes volatils et développe une amertume désagréable.

Pyrazines
pyrazinearôme
Elles font l'odeur puissante de l'huile grillée, à ajouter hors du feu pour ne pas la perdre.
Elle expliquetorréfiénoisettecéréalier
Sésamol
phénolarômeconservation
Il naît au grillage des graines, parfume l'huile et la protège remarquablement du rancissement.
Elle expliquetorréfiéconservateur
Acide linoléique
lipidetexture
Ce gras insaturé domine et interdit d'utiliser l'huile grillée comme corps gras de cuisson.
Elle expliquestructurant
Sésamine
polyphénolconservation
Ce lignane du sésame renforce la stabilité inhabituelle de l'huile face à l'oxydation.
Elle expliqueconservateur

Par quoi le remplacer

Huile d'arachide ×1 : même volume ; point de fumée élevé, c'est l'huile du wok ; pour la cuisson seulement, pas pour un filet final, et elle porte l'arachide

Huile de tournesol ×1 : même volume : les deux sont 100 % de matière grasse ; convient quand le sésame sert de graisse de cuisson (riz cantonais, nouilles sautées) ; jamais pour un filet ajouté hors du feu, où c'est le grillé du sésame que l'on cherche

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.