Caféine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

235 °C

Nom systématique

1,3,7-triméthyl-1H-purine-2,6(3H,7H)-dione

Numéro CAS

58-08-2

Elle est amère, mais elle ne fait pas l'amertume d'un café : elle en porte à peine un dixième, le reste venant des acides chlorogéniques dégradés et des mélanoïdines, ce qui est facile à vérifier avec un décaféiné, amer comme les autres. Ce qui compte en cuisine est sa solubilité, qui monte fortement avec la température : elle est peu soluble à froid et très soluble à chaud, et c'est l'explication du café infusé à froid. Douze heures à l'eau froide extraient les arômes et les sucres mais peu de caféine et peu d'acides, d'où une boisson douce, ronde et moins stimulante ; deux minutes à 93 °C extraient tout. Le même levier vaut pour le thé : une première infusion courte en tire une bonne part, ce qui est le fondement du rinçage rapide. Elle est stable à la chaleur, elle sublime vers 178 °C sans se décomposer, donc une torréfaction n'en détruit presque pas : un café très foncé n'est pas moins caféiné, contrairement à ce qu'on croit, il est même un peu moins caféiné au volume et plus à la masse, parce que le grain a perdu de l'eau et gagné du volume.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle apporte une part de l'amertume et tout l'effet, mais moins de goût qu'on ne le croit.

  Café (fort)
• 

  Elle passe presque entièrement dans l'eau et donne son amertume de fond à toute extraction.

  Café moulu
• 

  Elle apporte l'amertume de fond qui équilibre le sucre et rend la boisson désaltérante.

  Coca Cola
• 

  Elle passe tout entière dans le bol puisque la feuille est bue, et donne le fond amer que le sucre d'un financier vient tempérer.

  Matcha

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

FCC Fernet Coca Café

2 de ces ingrédients

Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)

Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)

Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)

Carottes et panais rôtis au rub de café

Financiers au matcha

Ganache

Irish Coffee

Matcha latte au lait d'avoine

Opéra

Tiramisu

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

Usucha (matcha battu au fouet de bambou)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Caffeine

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