Caféine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

235 °C

Nom systématique

1,3,7-triméthyl-1H-purine-2,6(3H,7H)-dione

Numéro CAS

58-08-2

Elle est amère, mais elle ne fait pas l'amertume d'un café : elle en porte à peine un dixième, le reste venant des acides chlorogéniques dégradés et des mélanoïdines, ce qui est facile à vérifier avec un décaféiné, amer comme les autres. Ce qui compte en cuisine est sa solubilité, qui monte fortement avec la température : elle est peu soluble à froid et très soluble à chaud, et c'est l'explication du café infusé à froid. Douze heures à l'eau froide extraient les arômes et les sucres mais peu de caféine et peu d'acides, d'où une boisson douce, ronde et moins stimulante ; deux minutes à 93 °C extraient tout. Le même levier vaut pour le thé : une première infusion courte en tire une bonne part, ce qui est le fondement du rinçage rapide. Elle est stable à la chaleur, elle sublime vers 178 °C sans se décomposer, donc une torréfaction n'en détruit presque pas : un café très foncé n'est pas moins caféiné, contrairement à ce qu'on croit, il est même un peu moins caféiné au volume et plus à la masse, parce que le grain a perdu de l'eau et gagné du volume.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle apporte une part de l'amertume et tout l'effet, mais moins de goût qu'on ne le croit.

  Café (fort)
• 

  Elle passe presque entièrement dans l'eau et donne son amertume de fond à toute extraction.

  Café moulu
• 

  Elle apporte l'amertume de fond qui équilibre le sucre et rend la boisson désaltérante.

  Coca Cola

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Caffeine

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