Acide chlorogénique

C₁₆H₁₈O₉354,31 g/mol

polyphénol

goût

couleur

Formule développée de Acide chlorogénique

acide 3-O-caféoylquinique

L'amertume acide du café et ce qui noircit une pomme de terre coupée : le substrat préféré de l'enzyme de brunissement.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: polyphénol
Point de fusion: 208 °C
Nom systématique: acide 3-O-caféoylquinique
Numéro CAS: 327-97-9

🍳 En cuisine

C'est le polyphénol le plus abondant du café vert, de la pomme de terre, de la pomme et de l'artichaut, et il fait deux choses très différentes selon qu'une enzyme le rencontre ou qu'un four le chauffe. Rencontré par la polyphénoloxydase, il s'oxyde et noircit : c'est le brunissement d'une pomme de terre pelée, d'une pomme coupée, d'un fond d'artichaut, et c'est pourquoi tous les remèdes de ce brunissement, l'eau froide, le citron, le blanchiment, visent l'enzyme et non lui. Chauffé, il se décompose en acide caféique et en acide quinique, ce qui explique l'évolution du café à la torréfaction : un café clair en garde beaucoup et il est acide et vif, un café foncé n'en garde presque plus et il est amer autrement, par ses produits de dégradation. C'est la raison chimique du choix entre une torréfaction nordique et une italienne. Dans l'artichaut il participe à l'effet qui rend le verre d'eau suivant étrangement sucré. Il est très soluble dans l'eau chaude, donc une eau de cuisson d'artichaut ou de pomme de terre en emporte une part.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

acide

amer

astringent

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble, davantage à chaud
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il se décompose à la torréfaction : c'est la différence entre un café clair et un café foncé.
À l’air: le substrat de choix de l'enzyme de brunissement.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il assèche la bouche et fait brunir la chair coupée en quelques instants.
Aubergine Thaï
Il donne l'amertume de la chair crue et la fait brunir dès qu'elle est tranchée.
Aubergines
Il donne l'acidité des torréfactions claires.
Café (fort)
Il décide de l'acidité de la tasse selon la finesse de la mouture et le temps de contact.
Café moulu
Il verdit en milieu alcalin, ce qui explique les taches vertes d'un pain aux graines.
Graines de tournesol

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Il se dégrade en composés durs et amers dans un café brûlé ou surextrait.
Café (fort)

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Aubergine Thaï

Aubergines

Café (fort)

Café moulu

Graines de tournesol

🧪 Les mécanismes où elle joue

Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Chlorogenic-acid

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