Acide chlorogénique

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

208 °C

Nom systématique

acide 3-O-caféoylquinique

Numéro CAS

327-97-9

C'est le polyphénol le plus abondant du café vert, de la pomme de terre, de la pomme et de l'artichaut, et il fait deux choses très différentes selon qu'une enzyme le rencontre ou qu'un four le chauffe. Rencontré par la polyphénoloxydase, il s'oxyde et noircit : c'est le brunissement d'une pomme de terre pelée, d'une pomme coupée, d'un fond d'artichaut, et c'est pourquoi tous les remèdes de ce brunissement, l'eau froide, le citron, le blanchiment, visent l'enzyme et non lui. Chauffé, il se décompose en acide caféique et en acide quinique, ce qui explique l'évolution du café à la torréfaction : un café clair en garde beaucoup et il est acide et vif, un café foncé n'en garde presque plus et il est amer autrement, par ses produits de dégradation. C'est la raison chimique du choix entre une torréfaction nordique et une italienne. Dans l'artichaut il participe à l'effet qui rend le verre d'eau suivant étrangement sucré. Il est très soluble dans l'eau chaude, donc une eau de cuisson d'artichaut ou de pomme de terre en emporte une part.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il assèche la bouche et fait brunir la chair coupée en quelques instants.

  Aubergine Thaï
• 

  Il donne l'amertume de la chair crue et la fait brunir dès qu'elle est tranchée.

  Aubergines
• 

  Il donne l'acidité des torréfactions claires.

  Café (fort)
• 

  Il décide de l'acidité de la tasse selon la finesse de la mouture et le temps de contact.

  Café moulu
• 

  Il verdit en milieu alcalin, ce qui explique les taches vertes d'un pain aux graines.

  Graines de tournesol

• 

  Il se dégrade en composés durs et amers dans un café brûlé ou surextrait.

  Café (fort)

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 54).

Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)

Aubergines façon cèpes en persillade

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Baba ganousch

Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)

Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Brochettes de légumes grillés au yaourt et au za'atar

Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe

Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Carottes et panais rôtis au rub de café

Colombo de porc

Curry Vert au poulet

FCC Fernet Coca Café

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

Ganache

Irish Coffee

Khobz au zaalouk (pain marocain à la salade d'aubergines cuites et à l'œuf dur)

Lasagnes aux légumes rôtis

Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)

Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)

Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Chlorogenic-acid

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