Coulis de tomates

Conserve

vegan

sans gluten

Il est déjà passé au tamis : plus de peaux ni de pépins, donc plus rien pour donner de l'amertume en réduisant.

6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, américaine, égyptienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

5 jours une fois entamé

Eau

91%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,6kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

33kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,3 g

Glucides5,3 gdont 4,9 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,1 g saturés

Fibres1,1 g

Eau et reste91,8 g

Sel0,5 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

liant

Minéraux et vitamines (22 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	18 mg
Magnésium	23 mg
Phosphore	40 mg
Potassium	439 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,29 mg
Fer	1,78 mg
Manganèse	0,17 mg
Sélénium	0,7 µg
Zinc	0,36 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	26 µg
Bêta-carotène	306 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine E	1,97 mg
Vitamine K1	3,4 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	10,6 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,03 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,08 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,47 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,44 mg
Vitamine B6	0,13 mg
Vitamine B9 (folates)	11 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy, 2019, Tomato products, canned, puree, without salt added (170460) (domaine public, CC0 1.0).

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,6 de charge pour 100 g

5,3 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Tomate.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de coulis de tomates, 1,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit dire tomates et sel, éventuellement de l'acide citrique. Ni sucre, qui masque des tomates médiocres, ni amidon, qui épaissit artificiellement une purée trop liquide. Le taux d'extrait sec, quand il est indiqué, sépare un coulis dense d'un jus dilué : au-dessus de sept pour cent, c'est un bon produit. La couleur doit être rouge franc ; un coulis brun orangé a subi une chauffe excessive et aura un goût de tomate cuite deux fois.

Tomates et sel dans la liste, rien de plus
Aucun sucre ni amidon ajouté
Un extrait sec au-dessus de 7 %
Une couleur rouge franc

Le garder

Bouteille ou brique fermée, deux ans au sec. Une fois ouvert, transvasez si c'est une boîte métallique, et comptez quatre à cinq jours au réfrigérateur : il fermente plus vite qu'une pulpe, sa texture lisse et son absence de morceaux lui donnant plus de surface exposée. Un film d'huile d'olive en surface le protège quelques jours de plus. Il se congèle six mois, en bacs à glaçons pour des portions d'une sauce rapide.

Les gestes qui changent tout

Il est un point de départ, pas une sauce

Seul, il est acide et plat. Il lui faut au minimum de l'huile chaude, de l'ail ou de l'oignon, du sel et dix minutes de réduction pour devenir une sauce : servi tel quel sur des pâtes, il déçoit toujours.

la science · le ratage

Il éclabousse plus qu'une pulpe

Sa texture homogène retient les bulles de vapeur qui explosent en projections brûlantes. Feu moyen et couvercle entrouvert, ou une plaque de cuisson à nettoyer ; c'est le seul défaut réel de la texture lisse.

la science · le ratage

Une carotte plutôt qu'une cuillère de sucre

Une carotte râpée mijotée dedans corrige l'acidité par ses sucres propres sans donner le goût plat d'une sauce sucrée. Le bicarbonate marche aussi, mais il neutralise en même temps une partie du fruité.

la science · le ratage

Marge d'erreur

très permissif

Très permissif en sauce, où trop liquide il réduit encore et trop épais il se détend à l'eau de cuisson des pâtes. Le seul cas sans retour est un fond attaché, sa texture lisse accrochant plus vite qu'une pulpe en morceaux.

Son profil et ses molécules

fruitévégétalacidesucréumami

présent

La cuisson prolongée concentre ses sucres et son umami tout en adoucissant son acidité.

Acide citrique
acide organiquegoûtconservation
Il donne l'acidité franche et permet la conservation en bocal sans autre additif.
Elle expliqueacideacidifiant
Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert de tomate crue qui subsiste dans un coulis peu cuit.
Elle expliquevégétalfruité
Fructose
glucidegoût
Il apporte la douceur naturelle qui décide s'il faut ou non une pincée de sucre dans la sauce.
Elle expliquesucré
Glutamate
acide aminégoût
Il se concentre au tamisage et fait du coulis un fond savoureux plus efficace que la tomate fraîche.
Elle expliqueumami
Lycopène
pigmentcouleur
Il donne le rouge, se dissout dans l'huile et teint toute une sauce dès les premières minutes.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle donne le corps du coulis et épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore.
Elle expliqueliant

Ce qu’il peut remplacer

Pulpe de tomate ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et un peu plus liquide : laisser réduire cinq minutes de plus

Concentré de tomates ×3 : trois fois le poids (le concentré est réduit à 28 % de matière sèche, le coulis à 8 %) et laissez évaporer 10 minutes de plus : sans cela le plat reste liquide

Tomates pelées ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et sans morceaux : allonger un peu la réduction, il est plus liquide

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.