Tyrosinase

Composition

métalloenzyme à cuivre, la polyphénol oxydase des végétaux

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9002-10-2

Elle est enfermée dans les cellules, elle en sort à la coupe, elle rencontre l'oxygène de l'air, et en quelques minutes la chair brunit. C'est le même mécanisme dans une pomme, un champignon, une pomme de terre pelée, un avocat entamé, un fond d'artichaut, et donc les mêmes remèdes, tous compréhensibles à partir de ce qu'elle est. L'acide la ralentit fortement : un jus de citron sur un avocat ou une eau citronnée pour les artichauts et les pommes de terre est le geste le plus efficace. L'eau la prive d'oxygène : garder les légumes pelés immergés fonctionne, mais l'eau tire aussi l'amidon et le goût, donc courte immersion seulement. La chaleur la détruit à partir de soixante-dix degrés : une fois blanchi, l'aliment ne brunit plus, ce qui justifie de blanchir avant de congeler. Le froid la ralentit sans l'arrêter. Et le cuivre l'aide, ce qui explique le vieux conseil du bol non métallique. Un champignon, enfin, ne se lave pas longuement : il se brosse ou s'essuie, l'eau accélérant le brunissement autant qu'elle gonfle la chair.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle noircit la chair coupée en quelques minutes, ce qui impose de trancher au dernier moment.

  Cèpes frais
• 

  Elle brunit les lamelles et la chair coupée, en quelques minutes à l'air libre.

  Champignons de Paris

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 60).

Omelette aux cèpes

2 de ces ingrédients

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Blanquette de veau

Bocadillo de champiñones al ajillo (bocadillo aux champignons à l'ail et au persil)

Bœuf bourguignon

Bourguignon de seitan

Bruschetta aux champignons et au persil

Cake aux champignons et au parmesan

Champignons farcis à l'ail, au persil et au parmesan

Coq au vin

Coquille Saint Jacques à la bretonne

Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère

Émincé de dinde à la crème et aux champignons

Escalope à la normande

Escalope de veau à la crème

Escalopes de poulet à la crème et aux champignons

Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

Ficelle picarde

Galette de sarrasin aux champignons, œuf et fromage

Galette forestière

Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)

Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)

Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Tyrosinase

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