Tyrosinase
L'enzyme qui noircit tout ce qui est coupé : la pomme, la pomme de terre, le champignon, l'avocat, l'artichaut.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- métalloenzyme à cuivre, la polyphénol oxydase des végétaux
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9002-10-2
🍳 En cuisine
Elle est enfermée dans les cellules, elle en sort à la coupe, elle rencontre l'oxygène de l'air, et en quelques minutes la chair brunit. C'est le même mécanisme dans une pomme, un champignon, une pomme de terre pelée, un avocat entamé, un fond d'artichaut, et donc les mêmes remèdes, tous compréhensibles à partir de ce qu'elle est. L'acide la ralentit fortement : un jus de citron sur un avocat ou une eau citronnée pour les artichauts et les pommes de terre est le geste le plus efficace. L'eau la prive d'oxygène : garder les légumes pelés immergés fonctionne, mais l'eau tire aussi l'amidon et le goût, donc courte immersion seulement. La chaleur la détruit à partir de soixante-dix degrés : une fois blanchi, l'aliment ne brunit plus, ce qui justifie de blanchir avant de congeler. Le froid la ralentit sans l'arrêter. Et le cuivre l'aide, ce qui explique le vieux conseil du bol non métallique. Un champignon, enfin, ne se lave pas longuement : il se brosse ou s'essuie, l'eau accélérant le brunissement autant qu'elle gonfle la chair.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : une partie passe dans l'eau de trempage
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite dès soixante-dix degrés : un légume blanchi ne brunit plus.
- En milieu acide
- un pH acide l'inhibe fortement, d'où le citron.
- À l’air
- elle a besoin d'oxygène : sous l'eau ou sous vide, le brunissement s'arrête.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle noircit la chair coupée en quelques minutes, ce qui impose de trancher au dernier moment.
Cèpes fraisElle brunit les lamelles et la chair coupée, en quelques minutes à l'air libre.
Champignons de Paris
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Tyrosinase