Phénylacétaldéhyde

Nature

composé défini

Famille chimique

aldéhyde

Point d’ébullition

195 °C

Numéro CAS

122-78-1

Elle est l'une des molécules qui font qu'un miel sent le miel et non le sucre, et elle vient des fleurs butinées : sa quantité change d'un miel à l'autre, ce qui est la raison chimique de la différence entre un acacia discret et un miel de forêt puissant. En pâtisserie, elle explique pourquoi un pain d'épice au miel ne se remplace pas par un pain d'épice au sucre inverti et à l'arôme : le sucre apporte la texture moelleuse, l'humidité et la conservation, mais le parfum floral vient de là. Elle est modérément volatile et sensible à la chaleur forte, ce qui donne la règle des recettes traditionnelles : un pain d'épice cuit longtemps à basse température, cent cinquante degrés ou moins, garde son parfum, et une cuisson vive à deux cents degrés donne un gâteau coloré qui sent le caramel plutôt que le miel. Même logique pour tous les usages du miel : sur un fromage, dans une vinaigrette, en fin de cuisson sur un magret, il donne son parfum ; caramélisé dans une poêle brûlante, il devient un sucre amer. Elle s'oxyde en acide phénylacétique, qui a une odeur de miel plus lourde.

miel, jacinthe, floral, un peu vert

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Il porte l'odeur de miel et varie selon les fleurs butinées par les abeilles.

  Miel
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  Il vient du miel et donne la note florale qui distingue un pain d'épice d'un cake.

  Pain d'épice

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phenylacetaldehyde

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